4 способа приготовления шашлыка дома
Домашний шашлык можно жарить на сковороде-гриль, в духовке, аэрогриле или электрогриле. Разница будет в скорости образования корочки, количестве сока и необходимости переворачивать куски. Размер мяса тоже имеет значение: слишком крупные куски дольше прогреваются внутри, а маленькие быстрее пересыхают.
На сковороде-гриль
Сковорода-гриль — это первый кандидат, когда нужно быстро жарить шашлыки дома. Главная проблема: мясо легко пересушить, если не соблюдать два правила. Куски должны быть чуть крупнее, чем для мангала: 4–5 см.
Сковороду разогревают до появления легкого дымка, затем выкладывают мясные кусочки и не трогают ровно 2 минуты. Только так появляется поджаристая, золотистая корка, которая запирает сок внутри. После переворота жарят еще 2 минуты, затем убавляют огонь до среднего, доводят до готовности еще 4–5 минут, периодически переворачивая.
Минус способа — брызги жира летят во все стороны. Но зато есть весомый плюс — шашлык на сковороде получается сочным, если не накрывать его крышкой (иначе будет пар, а не жар).
В духовке
Оптимальный способ: использовать режим «Гриль» с температурой 240–250 °C. Свинину или баранину нанизывают на шпажки и укладывают на решетку, установленную над противнем с водой — это защищает от капающего жира и запаха гари. Время активной жарки — 12–14 минут, через 7 минут шпажки переворачивают.
Если вы хотите приготовить шашлык в духовке из свинины, выбирайте шею или карбонад: в них достаточно внутримышечного жира, поэтому готовое мясо остается нежным, тающим во рту.
В аэрогриле
Шашлык в аэрогриле — вариант для тех, кто ценит чистоту на кухне и минимум участия. Аэрогриль обдувает блюдо горячим воздухом со всех сторон, поэтому куски пропекаются равномерно без переворачивания.
Оптимальные настройки: температура 230–24 °C, средняя скорость вентиляции. Время — 20–25 минут в зависимости от размера кусков.
Совет от шеф-повара: «Мясо в аэрогриле не дает хрустящей корочки, если не использовать специальную решетку-подставку. Кусочки должны висеть в воздухе, не касаясь стенок чаши».
В банке
Свинину на небольших шпажках (12–15 см) вертикально устанавливают в сухую 3-литровую стеклянную банку. Горлышко закрывают фольгой с маленьким отверстием. Банку ставят в холодную духовку, затем включают нагрев до 20 °C.
Через 40–50 минут вы получаете мясо, которое томится в собственном соку. Оно получается невероятно сочным, но без корочки. Это способ не для имитации мангала, а для тех случаев, когда нужно получить мягкий шашлык из говядины или нежирного отруба свинины.
Жарка шашлыков дома: какие проблемы могут возникнуть?
Даже с хорошим оборудованием у домашнего шашлыка есть четыре типичные проблемы.
|
Проблема |
Как проявляется |
Как исправить ситуацию |
|
Нет дымка |
Мясо чистое на вкус, как обычное жареное |
Использовать коптящую соль или чайный конверт. Жидкий дым дает химический привкус при передозировке |
|
Сухость |
При разрезании не вытекает сок, волокна рассыпаются |
Использовать термощуп: для свинины готовность при 68 °C в центре куска. Пересушивается мясо при 75–80 °C |
|
Текстура резины |
Жуется с трудом, плотное как подошва |
Две причины: жесткая часть без маринада или слишком высокая температура в первые 2 минуты (белок свернулся моментально) |
|
Нет корочки |
Мясо бледное, сероватое |
Сковорода/противень были недостаточно горячи |
Бледная корочка появляется, когда поверхность мяса остаётся слишком влажной или рабочая поверхность недостаточно горячая. При нагреве вода сначала испаряется, и только после этого поверхность начинает активно подрумяниваться. Цвет и аромат корочки связаны с реакцией Майяра, в которой участвуют аминокислоты и сахара.
Секретные техники, о которых молчат повара
Некоторые приемы помогают приблизить домашний шашлык к тому, что обычно получается на мангале. Для них не нужны специальные приспособления: достаточно правильно подготовить мясо, хорошо разогреть посуду и добавить немного копчёного аромата.
Обсушить мясо перед жаркой
Перед жаркой промокните куски бумажными полотенцами, чтобы на поверхности не осталось лишней влаги. Если мясо мокрое, сначала испаряется вода, а подрумянивание начинается позже. Сухая поверхность быстрее покрывается корочкой при сильном нагреве.
Этот приём особенно полезен для сковороды-гриль и чугунной сковороды. После маринования мясо достаточно вынуть из жидкости и хорошо промокнуть, не смывая маринад.
Сильно разогреть чугун
Чугунную сковороду или гриль-панель перед жаркой нужно хорошо прогреть. На горячей поверхности мясо быстрее подрумянивается, поэтому его не приходится долго держать на огне ради корочки.
После этого выложите мясо одним слоем и не двигайте его первые минуты. Когда снизу появится румяная корочка, переверните куски и продолжайте жарить до готовности. Если положить слишком много мяса сразу, температура поверхности упадёт и вместо хорошей корочки начнёт выделяться сок.
Добавить дымный аромат без дыма на кухне
Полностью повторить запах углей не получится, но его можно приблизить с помощью копчёного чая лапсанг сушонг. Его листья сушат с использованием дыма, поэтому чай имеет выраженный копчёный аромат. В кулинарии его используют как приправу для мяса и добавляют в маринады.
Для шашлыка достаточно измельчить небольшое количество чая и смешать его с солью и сухими специями. На 500 г мяса можно начать с ½ чайной ложки чая. Если аромат покажется слабым, в следующий раз количество можно увеличить.
Такой приём не создаёт настоящую корочку от углей и не заменяет копчение, но добавляет мясу дымный оттенок без тления древесины или других материалов на кухне.
Совет от шеф-повара: «Если используете копчёный чай впервые, добавляйте его понемногу. У лапсанг сушонга довольно выраженный аромат, который легко перебивает вкус мяса.».
Выбор маринада для шашлыка без углей
Маринад стоит подбирать с учётом самого мяса и способа жарки. Для мягкой свиной шеи сложная смесь вообще не нужна: достаточно соли, небольшого количества масла и специй. Для более плотных отрубов можно использовать кислые или ферментные компоненты, но со временем их действие становится слишком сильным.
Есть четыре основных типа маринадов:
- кислотный (лимон, уксус, кефир);
- ферментный (киви, ананас, папайя);
- масло со специями;
- сухой посол (соль без жидкости).
В зависимости от способа жарки меняется и технология приготовления.
Кислотный маринад лучше всего работает на сковороде-гриль. Кислота частично денатурирует белки на поверхности, поэтому мясо быстрее схватывается коркой при высоком нагреве. Но важно не передержать: для свинины максимум 4–6 часов, иначе волокна станут рыхлыми.
Ферментный маринад идеален для шашлыка из свинины в аэрогриле. Киви или ананас размягчают волокна глубоко, а в аэрогриле нет прямого контакта с горячей поверхностью — мясо не подгорает, а нежно прогревается. Время маринования жестких частей — не более 2 часов, иначе блюдо превратится в пасту.
Масло со специями — универсальный вариант для духовки, сковороды, аэрогриля. Масло помогает равномерно распределить тепло, создает румяную корочку. Пропорции: 2 столовые ложки масла на 1 кг мяса плюс любые сухие специи (паприка, чеснок, черный перец). Такой рецепт идеален для хорошего мягкого мяса, а потому его часто используют для шашлыка из свиной шеи.
Сухой посол (только соль, без жидкости) не подходит для сковороды. Соль вытягивает влагу, и при жарке на открытой поверхности сок мгновенно испаряется — мясо становится сухим даже при идеальном времени. Сухой посол допустим только для электрогриля закрытого типа или жарки в аэрогриле, где влага дольше остается внутри камеры.
Убираем запах, жир и дым после готовки
Для уменьшения количества брызг используют решётку с поддоном, противень или закрытый электрогриль. Поверхности рядом с плитой можно заранее закрыть фольгой или защитными экранами, но пищевую плёнку рядом с горячей посудой использовать не стоит.
После готовки жир лучше убрать с посуды, пока он не застыл. Сначала его промокают бумажным полотенцем, а затем моют поверхность подходящим средством. Если запах остался, достаточно обычного проветривания и работы вытяжки.
Домашний шашлык не будет точной копией мяса с мангала: у кухни нет углей и открытого жара. Зато сковорода-гриль даст быструю корочку, духовка подойдёт для большой порции, аэрогриль сократит количество брызг, а электрогриль справится с небольшими кусками за минуты. Если правильно выбрать мясо, обсушить его перед жаркой и не передержать, дома можно получить сочный шашлык с хорошо подрумяненной поверхностью.
