Зефир

Для основы домашнего зефира необходимо приготовить сироп. В сотейник с толстым дном поместите сахар, яблочное пюре, глюкозный сироп, воду, корицу и агар-агар. Агар-агар должен быть тщательно перемешан с жидкостями до однородности для предотвращения образования комков. Сотейник поставьте на медленный огонь. 

Постоянно помешивая смесь деревянной или силиконовой лопаткой, доведите ее до легкого кипения. После закипания варите сироп примерно 4 минуты, затем увеличьте огонь до среднего.

Контролируйте температуру смеси с помощью кухонного термометра. Необходимо довести сироп до температуры 120 градусов Цельсия. Готовый сироп должен иметь слегка тягучую консистенцию.

Для этого этапа рецепта домашнего зефира подготовьте три яичных белка комнатной температуры. Белки поместите в чистую сухую чашу миксера. Добавьте к белкам одну щепотку лимонной кислоты и 50 граммов сахарной пудры. Начните взбивание на средней скорости миксера. Через 2-3 минуты увеличьте скорость до максимальной. Взбивайте до образования мягких пиков, когда масса увеличится в объеме и будет держать форму, но ее вершина будет слегка загибаться.

Не прекращая взбивания белковой массы, тонкой непрерывной струйкой вливайте горячий сироп на агар-агаре.

После добавления всего сиропа продолжайте взбивание смеси на высокой скорости в течение 10-15 минут. Масса должна значительно посветлеть, увеличиться в объеме и достичь состояния стойких пиков, когда след от венчика сохраняет четкую форму.

Температура массы к концу взбивания должна слегка снизиться, но оставаться теплой.

Готовую зефирную массу необходимо быстро переложить в кондитерский мешок, оборудованный насадкой "закрытая звезда". Наполняйте мешок небольшими порциями для удобства работы. На сухой силиконовый коврик или лист пергаментной бумаги отсаживайте половинки будущего зефира.

Держите мешок вертикально на расстоянии 1-2 сантиметров от поверхности и равномерно выдавливайте массу, формируя круглые основания диаметром около 4-5 сантиметров. Между заготовками оставляйте расстояние 2-3 сантиметра, так как они слегка растекаются. После формовки оставьте зефир для застывания при комнатной температуре в сухом месте.

Процесс сушки занимает примерно 12 часов. Готовность определяют по образованию устойчивой корочки, зефир должен легко отделяться от поверхности и не липнуть к пальцам.

Когда половинки зефира полностью застыли, аккуратно отделите их от силиконового коврика или пергамента. Для соединения подберите половинки одинакового размера и слегка прижмите их друг к другу. Для лучшего скрепления можно нанести на одну из половинок небольшое количество оставшейся зефирной массы.

Для окончательного оформления домашнего зефира приготовьте смесь из равных частей сахарной пудры и кукурузного крахмала. Готовый зефир обваляйте в этой сухой смеси со всех сторон, чтобы предотвратить прилипание. Продукт готов к подаче.

Для хранения зефира из яблочного пюре используйте герметичную емкость, которую следует держать при комнатной температуре.