Цветная паста

В глубокой миске соедините одну треть от общего количества просеянной пшеничной муки, манную крупу, 20 мл оливкового масла, порошок куркумы и одно куриное яйцо. Начинайте замешивать смесь рукой или ложкой, постепенно соединяя все компоненты в единую массу. Когда тесто соберется в ком, переложите его на слегка присыпанную мукой поверхность и вымешивайте 5-7 минут до получения гладкой, эластичной текстуры, которая перестанет липнуть к рукам. Плотно заверните готовое тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут. За это время куркума равномерно прокрасит тесто в яркий желтый цвет, а клейковина расслабится, что сделает раскатку более легкой и позволит получить тонкий, эластичный пласт без разрывов.

Свеклу тщательно вымойте, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кусочками (примерно 2-3 см), чтобы блендеру было легче справиться. Переложите нарезанную свеклу в чашу блендера и измельчите до состояния однородной кашицы или жидкого пюре. Чем дольше вы взбиваете, тем больше сока выделится. Затем возьмите чистую марлю, сложенную в 2-3 слоя, или мелкое сито.

Выложите свекольную массу на марлю и, завязав или скрутив края, интенсивно отожмите сок в чистую миску. Старайтесь выжать максимальное количество жидкости — именно свекольный сок будет использоваться в качестве натурального красителя для теста. Жмых можно выбросить или использовать для других целей. Полученный сок имеет насыщенный бордово-красный цвет и легкий землистый сладковатый вкус, который в готовой пасте станет почти незаметным, оставив лишь красивый оттенок. При необходимости сок можно процедить через мелкое сито для удаления мелких частиц мякоти, но это необязательно.

В чистой глубокой миске снова соедините одну треть от общего количества просеянной пшеничной муки, манную крупу, 20 мл оливкового масла и одно яйцо. Затем добавьте отжатый свекольный сок, начиная с примерно 1-2 столовых ложек. Постепенно вмешивайте сок в мучную смесь рукой или ложкой, следя за консистенцией. Тесто должно стать упругим, насыщенного розово-красного цвета, но не слишком влажным.

Если масса кажется сухой и плохо собирается, добавьте еще немного свекольного сока — по чайной ложке. Если, наоборот, тесто получилось липким и жидким, подсыпьте немного муки. Когда ингредиенты соединятся в ком, переложите его на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте до получения гладкого, эластичного и однородного теста. Свекольный сок не только окрашивает, но и слегка увлажняет тесто, поэтому важно добиться правильного баланса. Готовое тесто плотно заверните в пищевую пленку или положите в закрывающийся пакет, выпустив воздух. Уберите в холодильник минимум на 30 минут для отдыха и стабилизации цвета.

Свежий шпинат тщательно промойте под проточной холодной водой, удаляя возможные загрязнения и песок. Обсушите листья бумажным полотенцем или дайте воде стечь в дуршлаге. Крупно нарежьте шпинат ножом — так блендеру будет проще его измельчить. Переложите нарезанную зелень в чашу блендера, добавьте 20 мл холодной воды и измельчайте до получения максимально однородной жидкой кашицы. Вода помогает блендеру лучше справиться с листьями и выделить больше сока.

Возьмите чистую марлю, сложенную в 2-3 слоя, или мелкое сито. Выложите шпинатную массу на марлю и тщательно отожмите сок в чистую миску, выкручивая марлю руками. Старайтесь извлечь как можно больше ярко-зеленой жидкости. Жмых можно выбросить. Полученный шпинатный сок имеет насыщенный изумрудный цвет и легкий травяной аромат, который в готовой пасте станет мягче. Для более чистого цвета сок можно дополнительно процедить через мелкое сито, удаляя мелкие частицы мякоти. Сок готов к использованию в тесте.

В чистую глубокую миску высыпьте оставшуюся треть пшеничной муки и манную крупу. Добавьте 20 мл оливкового масла и одно яйцо. Начинайте перемешивать ингредиенты ложкой или рукой, постепенно вливая отжатый шпинатный сок. Добавляйте сок небольшими порциями, примерно по столовой ложке, контролируя консистенцию теста. Цель — добиться упругой, эластичной массы насыщенного зеленого цвета. Если тесто слишком сухое и крошится, добавьте еще немного сока. Если получилось липким и влажным — подсыпьте совсем чуть-чуть муки.

Когда смесь соберется в ком, переложите его на слегка припыленную мукой рабочую поверхность. Вымешивайте тесто руками 5-7 минут до полной однородности и гладкости. Оно должно перестать липнуть к пальцам и столу, стать упругим и эластичным, легко возвращая форму после нажатия. Готовое тесто плотно заверните в пищевую пленку или положите в закрывающийся полиэтиленовый пакет, выпустив лишний воздух. Уберите в холодильник минимум на 30 минут. За это время шпинатный сок равномерно прокрасит тесто, а клейковина расслабится, что облегчит дальнейшую раскатку и нарезку.

Достаньте охлажденное тесто из холодильника, слегка припылите мукой рабочую поверхность и саму заготовку. Разрежьте каждый цветной ком теста на 2-3 части. Установите на паста-машине самое широкое расстояние между валиками. Пропустите кусочек теста через валики, затем сложите пласт пополам и повторите 2-3 раза для гладкости. Постепенно уменьшайте зазор, пропуская пласт через каждый уровень 1-2 раза, пока толщина не достигнет 1,5 мм. Если тесто липнет, слегка припылите мукой. Разложите готовые пласты на присыпанной мукой поверхности, дайте подсохнуть 5-10 минут. Нарежьте пасту на желаемую форму: с помощью насадок машинки или вручную ножом. Пасту можно варить сразу или хранить в холодильнике до 2-3 дней.

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Добавьте соль из расчета примерно 1 столовая ложка на 2-3 литра воды — это важно для вкуса самой пасты. Аккуратно опустите цветные заготовки в кипящую воду и варите 5 минут до состояния аль денте, когда паста остается мягкой, но с легким сопротивлением при укусе. Готовую пасту откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь. Переложите горячую пасту в глубокую миску, добавьте 20 мл растительного масла (оливкового или подсолнечного) и аккуратно перемешайте, чтобы масло равномерно покрыло каждую полоску — это предотвратит слипание и добавит блеск.

Подавайте цветную пасту горячей, дополнив любимыми ингредиентами: томатным или сливочным соусом, обжаренными овощами, морепродуктами, курицей или просто посыпав тертым пармезаном и свежей зеленью. Яркие разноцветные полоски сохранят свой оттенок после варки и сделают любое блюдо праздничным и аппетитным.