Тартин с томленым ребром лани

Очистите зубчики чеснока от шелухи, промойте и обсушите. Каждый зубчик раздавите плоской частью ножа, не превращая его в пасту, чтобы чеснок отдал аромат, но не стал доминирующим по вкусу. Подготовленный чеснок используйте сразу, не оставляя на воздухе надолго, чтобы сохранить эфирные масла. Этот этап важен для равномерного распределения аромата в процессе томления ребер лани.

В глубокой миске соедините ребра лани, раздавленный чеснок, соль, свежемолотый черный перец, сухие ягоды можжевельника и растительное масло. Тщательно перемешайте руками, чтобы специи и масло равномерно покрыли поверхность мяса. Обратите внимание, чтобы ягоды можжевельника были слегка раздавлены — так они лучше раскроют аромат. 

На рабочую поверхность выложите большой лист фольги, сверху разместите лист пергамента такого же размера. В центр аккуратно выложите порцию ребер вместе с чесноком и специями. Заверните сначала пергамент, затем плотно закройте фольгой, формируя герметичный конверт. Повторите процедуру со всеми кусками мяса. Такая упаковка сохраняет соки и обеспечивает равномерное томление ребер лани в духовке.

Выложите завернутые ребра на противень в один слой. Отправьте противень в заранее разогретую до 165 градусов духовку. Томите ребра в течение 2,5-3 часов, не открывая упаковку. За это время мясо станет мягким, соединительная ткань разрушится, а аромат специй полностью впитается. Контролируйте температуру духовки, избегая перегрева, чтобы мясо не пересохло.

Тартин нарежьте на ломтики толщиной около 1,5 см, следя за ровным срезом. Хорошо разогрейте сковороду-гриль без добавления масла. Выложите ломтики хлеба и подсушите их с обеих сторон до румяной корочки и характерного рисунка. Хлеб должен остаться мягким внутри, но получить плотную поверхность, способную удержать начинку и соус.

В сотейнике соедините бруснику, клюкву и сахар. Перемешайте и поставьте на медленный огонь. Варите соус, регулярно помешивая лопаткой, пока ягоды не начнут лопаться и масса не загустеет. Следите, чтобы соус не пригорал и не карамелизовался чрезмерно. Готовый соус должен быть густым, с сохраненной ягодной текстурой и выраженной кисло-сладкой нотой.

Редис тщательно вымойте, обсушите и нарежьте очень тонкими слайсами с помощью ножа или тёрки. Переложите ломтики в миску с ледяной водой и оставьте на несколько минут. Этот прием сделает редис более хрустящим и уберет излишнюю резкость вкуса. Перед сборкой тартина редис обязательно обсушите, чтобы он не дал лишнюю влагу.

Достаньте готовые ребра из духовки и аккуратно разверните фольгу и пергамент, сохраняя выделившийся сок. Переложите мясо на доску или в миску и дайте ему немного остыть, чтобы было удобно работать. На этом этапе ребра должны быть полностью мягкими и легко отделяться от костей.

Удалите кости, отделяя их вручную или с помощью ножа. Мясо переложите в миску и разберите вилками на волокна, сохраняя естественную структуру. При необходимости добавьте немного мясного сока из упаковки, чтобы мясо осталось сочным. Этот шаг формирует основу начинки для тартина.

На поджаренные ломтики хлеба нанесите дижонскую горчицу ровным тонким слоем. Сверху выложите листья салата, распределяя их так, чтобы они закрывали поверхность хлеба и служили барьером для влаги. Затем выложите разобранное мясо лани, слегка прижимая его, но не утрамбовывая, чтобы сохранить воздушность начинки.

Полейте выложенное мясо ягодным соусом, распределяя его равномерно по поверхности. Добавьте ломтики редиса, слегка перекрывая друг друга, чтобы создать аккуратный внешний вид. При необходимости приправьте свежемолотым перцем. Подавайте тартин сразу после сборки, пока хлеб остается хрустящим, а мясо — теплым.

Тартин с томленым ребром лани подавайте на деревянных досках или больших тарелках, подчеркивая характер охотничьей кухни. В качестве сопровождения подойдут маринованные овощи, свежая зелень или дополнительные соусы на ягодной основе. Блюдо хорошо сочетается с сухими красными винами, настойками на ягодах или травяными напитками. Соус можно подать отдельно, чтобы каждый гость регулировал насыщенность вкуса.