Классический тартар

Репчатый лук (или лук-шалот) и маринованный корнишон (или соленый огурец) очистите и нарубите максимально мелким и аккуратным кубиком, примерно 2-3 мм. Мелкая нарезка важна для того, чтобы эти ингредиенты равномерно распределились в массе тартара, не создавая резких текстурных контрастов, а лишь добавляя пикантность и хрустящие нотки. Огурец предварительно обсушите бумажным полотенцем, чтобы лишняя влага не сделала блюдо водянистым. Подготовленные лук и огурец переложите в отдельную миску.

Возьмите спелый, но плотный томат. Разрежьте его пополам и чайной ложкой аккуратно удалите семена вместе с окружающей их водянистой мякотью. Оставшуюся плотную мякоть нарежьте очень мелким кубиком, соразмерным огурцу. Маслины без косточек нарежьте тонкими кружочками. Каперсы разделите на две части: большую часть хаотично порубите ножом для равномерного распределения в массе, а небольшое количество оставьте целыми для украшения готового блюда. Эти ингредиенты добавят тартару свежесть, солоноватые ноты и пикантность.

Почему важна правильная нарезка овощей для тартара

В классическом рецепте тартара текстура играет не меньшую роль, чем вкус. Все ингредиенты должны быть нарезаны мельчайшим аккуратным кубиком — это визитная карточка блюда. При приготовлении в домашних условиях многие забывают удалять семена из томатов, а зря: именно водянистая часть делает тартар жидковатым и менее аппетитным. Освоив классический из говядины, вы легко сможете экспериментировать с другими вариантами этого благородного рецепта.

Возьмите охлажденное говяжье филе высшего сорта (вырезку или филе-миньон). Острым ножом нарежьте мясо сначала на тонкие слайсы толщиной около 5 мм. Затем тщательно осмотрите каждый слайс и удалите все видимые прожилки и пленки — это важно для нежной текстуры готового блюда. Сложите слайсы стопкой и мелко порубите мясо ножом до состояния мелкого, но не пюреобразного кубика (размером примерно 3-4 мм). Рубка ножом предпочтительнее мясорубки, так как позволяет сохранить структуру мяса и не выделяет лишнюю влагу. Переложите нарубленную говядину в охлажденную миску.

К нарубленной говядине в миске добавьте соевый соус для глубины вкуса и умами, свежемолотый черный перец, соль (учитывая соленость соуса), порубленные каперсы и дижонскую горчицу для пикантности. Важно добавлять ингредиенты именно в такой последовательности: жидкие соусы сначала, чтобы равномерно распределиться по мясу. Аккуратно, но тщательно перемешайте все компоненты ложкой или лопаткой до однородного сочетания. Дайте смеси постоять 1-2 минуты, чтобы мясо слегка промариновалось и впитало ароматы. На этом этапе основа тартара готова, и можно приступать к добавлению овощных компонентов.

Секреты идеальной заправки классического тартара

Последовательность добавления ингредиентов в этом рецепте не случайна: жидкие компоненты должны первыми встретиться с мясом, чтобы равномерно его пропитать. Для классического из говядины важно не пересолить блюдо, особенно если вы используете соевый соус. Этот классический рецепт — база, освоив которую в домашних условиях, вы сможете создавать десятки вариаций знаменитого французского блюда.

Аккуратно отделите желток от белка, стараясь не повредить желточную оболочку. Добавьте желток в миску с мясной основой. Немедленно вмешайте его в смесь, активно перемешивая до полного соединения. Желток выступает в роли связующего элемента, придавая массе более гладкую, бархатистую консистенцию и обогащая вкус. Важно использовать максимально свежее яйцо. Смешивайте достаточно быстро, чтобы желток равномерно распределился, но не переусердствуйте, чтобы не нарушить текстуру мяса.

С помощью кулинарного кольца или ложкой сформируйте из готовой мясной массы на сервировочной тарелке аккуратную круглую порцию. Сверху равномерно распределите мелко нарезанные лук, огурцы и томаты. По краю или сверху выложите кружочки оливок. Украсьте блюдо целыми каперсами, щепоткой свежей микрозелени и молотым черным перцем. Сразу подавайте, сопроводив тостами из бородинского хлеба, гренками или картофельными чипсами. Идеальными напитками будут охлажденная водка, легкий коньяк или сухое красное вино.

Попробуйте другие варианты тартара

Если вам полюбился этот классический рецепт из говядины, на нашем сайте есть еще два замечательных варианта этого блюда. Нежный тартар из лосося  покорит любителей рыбы, а тартар из мраморной говядины — выбор гурманов, ценящих особенно мягкую текстуру и насыщенный вкус. Каждый рецепт по-своему интересен, но готовятся они одинаково просто. Главное — освоить базовую технику приготовления в домашних условиях, а дальше можно экспериментировать с ингредиентами бесконечно. Подавайте с хрустящими тостами и хорошим настроением — и французский шик гарантирован!