Тартар из мраморной говядины

Репчатый лук (лучше красный или лук-шалот) очистите и нарежьте максимально мелким кубиком (2-3 мм). Маринованный огурец (корнишон) также мелко нарежьте кубиком такого же размера. Каперсы слегка отожмите от рассола и порубите ножом для равномерного распределения. Мелкая нарезка этих ингредиентов важна для гармоничного сочетания с нежной текстурой мяса, чтобы они не выделялись грубой текстурой, а лишь добавляли пикантные и хрустящие нотки. Отложите подготовленные компоненты в миску.

Возьмите охлажденную свежую говяжью вырезку или другой отруб высшего качества. Острым ножом нарежьте мясо сначала на тонкие слайсы толщиной около 5 мм. Затем сложите слайсы стопкой и порубите их мелким кубиком, но не до состояния фарша — кусочки должны быть размером примерно 3-4 мм. Ручная рубка сохраняет структуру мяса и не выделяет лишнюю влагу. Переложите нарубленную говядину в миску с нарезанными овощами и каперсами. Работайте быстро, чтобы мясо не нагревалось.

Добавьте к мясу с овощами трюфельное масло для глубины аромата, дижонскую горчицу для пикантности и вустерширский соус для сложного кисло-сладкого вкуса. Посолите и поперчите смесь по вкусу, учитывая соленость каперсов и соусов. Осторожно, но тщательно перемешайте все ингредиенты двумя ложками или лопаткой до однородного распределения заправки. Дайте тартару постоять 1-2 минуты, чтобы вкусы соединились, но не более, чтобы говядина не начала выделять сок.

Установите металлическое кулинарное кольцо на сервировочную тарелку. Плотно заполните его приготовленной мясной смесью, слегка утрамбовывая тыльной стороной ложки для ровной формы. Аккуратно снимите кольцо. Затем с помощью ложки сделайте небольшое углубление в центре сформированного тартара. Это углубление предназначено для яичного желтка или дополнительного соуса, который добавит сочность и свяжет вкусы. Тартар готов к финальному украшению и подаче.

Аккуратно отделите желток от белка и поместите желток целым в подготовленное углубление в центре тартара. Украсьте блюдо, разместив вокруг несколько грамм икры (например, форелевой), щепотку свежей микрозелени и немного тертого пармезана. Подавайте тартар немедленно, сопроводив хрустящими тостами или картофельными чипсами. Перед употреблением желток можно перемешать с мясом прямо в тарелке. Идеальным напитком будет охлажденное шампанское или легкое красное бургундское вино.