Стейк пиканья

Обсушите поверхность мяса бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу перед жаркой. С помощью кулинарной кисти равномерно смажьте поверхность стейка растительным маслом с обеих сторон. Нагрейте сухую сковороду с антипригарным покрытием до высокой температуры, чтобы получить выраженную корочку. Выложите стейк на раскалённую поверхность и обжаривайте по две минуты с каждой стороны. Посолите мясо сразу после переворачивания, чтобы соль равномерно распределилась по горячей поверхности.

Поставьте стейк на ребро и прижмите жировую сторону к поверхности сковороды. Держите, пока жир не начнёт плавиться и не образуется ровная золотистая корочка. Перенесите стейк на противень и при желании доведите его в разогретой до 180 градусов духовке до нужной степени прожарки. Контролируйте внутреннюю температуру: medium rare — 54–56°, medium — 58–60°. Доставайте стейк чуть раньше, так как температура поднимется в процессе отдыха.

Переложите обжаренный стейк на разделочную доску и оставьте «отдохнуть» на 3–5 минут без фольги. Этот этап обязателен: соки внутри мяса перераспределяются, и стейк сохраняет плотную текстуру при нарезке. Не разрезайте мясо сразу — при раннем разрезе сок выйдет на поверхность, и стейк потеряет сочность. После отдыха поставьте нож под острым углом и нарежьте стейк поперёк волокон, контролируя толщину каждого ломтя. Нарезайте равномерными полосами, чтобы сохранить структуру и удобство подачи. Уберите обрезанные участки жира по желанию, но оставьте часть жировой кромки — она влияет на вкус. Если стейк получился толще стандартного, срезайте постепенно, перенаправляя нож в сторону от линии жилок. После нарезки сразу переложите ломтики на тёплую тарелку, чтобы мясо не успело остыть.

Подавайте пиканью порционно, выложив ломтики на подогретое блюдо. Добавьте немного соли перед подачей, если хотите усилить вкус. Стейк подойдёт к овощам гриль, картофелю, салатам или соусам на основе перца и чеснока. Не кладите ломтики друг на друга, чтобы не потерять температуру и текстуру. Подавайте стейк сразу после нарезки, пока мясо остаётся сочным и тёплым.