Стейк Нью-Йорк

Стейк Нью-Йорк представляет собой отруб из тонкого края говяжьей туши толщиной 2,5-4 см. Этот отруб отличается мраморностью и наличием характерной жировой прослойки по краю.

Возьмите стейк весом 300-400 г, промокните его бумажным полотенцем со всех сторон. Заверните мясо в хлопковое полотенце и поместите на решетку холодильника. Выдерживайте говядину при температуре 2-4°C в течение 12 часов для подсушивания поверхности.

Достаньте стейк Нью-Йорк из холодильника за 30-40 минут до приготовления. Температура мяса должна выровняться с комнатной.

Приготовьте розмариновое масло: смешайте 2 столовые ложки оливкового масла с 1 чайной ложкой свежего розмарина. На пергаментную бумагу выложите стейк из тонкого края и равномерно смажьте его розмариновым маслом со всех сторон, включая торцы.

Возьмите чугунную сковороду или сковороду с толстым дном. Слегка разогрейте ее на среднем огне в течение 2-3 минут. Уменьшите огонь до небольшого.

Выложите стейк Нью-Йорк на разогретую поверхность. Обжаривайте мясо, переворачивая каждые 30 секунд. Этот метод обеспечивает равномерное приготовление филе по всей толщине. Контролируйте интенсивность огня - сковорода не должна перегреваться.

Продолжая переворачивать стейк каждые 30 секунд, контролируйте внутреннюю температуру с помощью кухонного термощупа. Термощуп вставляйте в самую толстую часть отруба, избегая попадания в жировые прослойки.

Доведите мясо до температуры 39°C для получения степени прожарки medium rare. При достижении нужной температуры немедленно снимите стейк с огня и оставьте на 2 минуты для отдыха.

В чистую сковороду налейте 25 г оливкового розмаринового масла. Либо обычного оливкового масла и добавьте 2-3 веточки свежего розмарина.

Хорошо разогрейте масло на сильном огне в течение 1-2 минут до появления легкого дымка. Масло с розмарином должно быть достаточно горячим, но не горелым. Проверьте температуру - капля воды должна шипеть при попадании на поверхность сковороды.

Выложите отдохнувший стейк Нью-Йорк в разогретое розмариновое масло. Интенсивно обжаривайте с каждой стороны по 20 секунд, плотно прижимая мясо к поверхности сковороды.Эта процедура создает равномерную корочку на филе.

Снимите стейк с огня и оставьте отдыхать на 2 минуты. Только после этого посолите крупной морской солью и поперчите свежемолотым черным перцем.

Поместите стейк на разделочную доску. Определите направление волокон в мясе - они должны идти вдоль длинной стороны отруба.

Нарежьте стейк Нью-Йорк поперек волокон на ломтики толщиной 1,5-2 см. Выложите на подогретую тарелку, украсьте свежим тимьяном и тонкими колечками чили перца.

Подавайте немедленно.