Щи из крошева

Лук репчатый очистите от шелухи, а картофель тщательно вымойте под проточной водой, удаляя всю грязь с кожуры. Картофель для щей из крошева традиционно варят в мундире, чтобы он лучше сохранял структуру и крахмал, который загустит суп. Каждый клубень и луковицу разрежьте на четвертинки. Такая крупная нарезка не случайна — овощи будут вариться очень долго, и мелкие кусочки просто разварятся в кашу, потеряв свою форму и вкус

Возьмите толстостенную кастрюлю или чугунный котелок, в котором будут готовиться щи. Поставьте её на средний огонь и хорошо нагрейте. Влейте немного растительного масла без запаха. Выложите куриное филе (лучше использовать мясистые части, например, бедрышки с кожей) кожей вниз и подготовленные четвертинки лука.

Обжаривайте, периодически помешивая лук и переворачивая курицу, ровно 2 минуты. Цель — не полное приготовление, а легкое подрумянивание. Кожа курицы должна стать золотистой и хрустящей, а лук — слегка карамелизоваться по срезам, что добавит супу глубины вкуса и сладости.

К обжаренной курице и луку аккуратно влейте холодную питьевую воду. Количество воды определяет густоту будущих щей. Как только вода начнет закипать, на поверхности образуется светло-серая пена — её необходимо аккуратно снять шумовкой, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

После этого добавьте в кастрюлю нарезанный картофель, одну-две щепотки крупной соли (основное досаливание будет позже) и самое главное — ржаное крошево. Крошево можно предварительно слегка размочить в отдельной миске с небольшим количеством теплой воды, но в классическом варианте его закладывают сухим, чтобы оно отдавало вкус постепенно.

Для формирования характерного аромата добавьте в кастрюлю 2-3 горошины душистого перца и один средний лавровый лист. Специи лучше класть целиком, чтобы они отдавали свой вкус медленно и не перебивали основную ноту крошева. Плотно накройте кастрюлю крышкой и убавьте огонь до минимального.

Суп должен не бурно кипеть, а именно томиться, слегка побулькивая. Этот процесс длится 2 часа. За это время картофель и лук полностью разварятся, курица станет очень мягкой, а крошево полностью растворится, насытив бульон своей особой кислинкой и сделав его густым.

Попробуйте бульон — теперь его нужно посолить и поперчить по вашему вкусу свежемолотым черным перцем. После этого снимите кастрюлю с огня.

С помощью шумовки или щипцов осторожно извлеките из супа все крупные куски — картофель и куриное филе. Отварной картофель положите в отдельную миску и разомните его в однородное, нежное пюре обычной вилкой. Это пюре станет натуральной загущающей заправкой, которая придаст щам бархатистую, кремовую текстуру. Верните картофельное пюре обратно в кастрюлю и тщательно перемешайте.

Достаньте из супа куриное филе. Дайте ему слегка остыть, затем мелко нарубите острым ножом или разберите на волокна руками. Мясо, приготовленное таким долгим томлением, будет очень сочным и нежным. Измельченную курицу верните обратно в кастрюлю с щами. Ещё раз всё аккуратно перемешайте и дайте супу настояться под крышкой, чтобы вкусы окончательно объединились.

Классические серые щи принято подавать очень горячими, в глубоких прогретых тарелках или традиционных глиняных горшочках. Толстые стенки горшочков долго сохраняют тепло, позволяя каждому гостю неспешно насладиться этим насыщенным супом. Перед тем как налить щи, на дно посуды можно положить ржаной сухарик — он пропитается бульоном, сохранит легкую упругость и добавит интересную текстуру.

Каждую порцию щедро посыпают мелко нарезанным зеленым или репчатым лучком для свежести и остроты. Лук добавляет необходимую свежесть и легкую остроту, создавая яркий контраст с густой, томленой основой супа.

Идеальное дополнение — ложка густой сметаны, которая, тая, создает нежные мраморные разводы и смягчает кисловатый вкус крошева. Подавайте её отдельно в соуснике или сразу положите ложку прямо в тарелку. Эти щи хороши сами по себе как полноценный обед, но их можно сопроводить ржаными гренками с чесноком или традиционным пирожком-расстегаем. Из напитков идеально подходит холодный квас — он освежает и подчеркивает исконно русский характер трапезы.