Шашлык ГОСТ

Для правильного маринада возьмите крупный, свежий корень петрушки и корень сельдерея. Тщательно очистите их от земли и тонкой кожицы. Морковь вымойте и поскребите. Репчатый лук очистите от шелухи. Все овощи нарежьте крупно, не мельчите: корнеплоды — на кружки толщиной 1-1,5 см, лук — на четвертинки или крупные дольки. Такая крупная нарезка позволит овощам медленно отдавать свой сок и аромат маринаду во время варки, не развариваясь в кашу, а также их будет удобно удалить позже.

В сотейник или небольшую кастрюлю налейте холодную питьевую воду и поставьте на средний огонь. Добавьте все нарезанные овощи. Положите пряности: 4-5 горошин душистого перца, 2-3 бутона гвоздики и один лавровый лист. Добавьте сахар и соль по стандарту. Как только вода начнет кипеть, влейте 6% столовый уксус. Уменьшите огонь до слабого, накройте сотейник крышкой и варите маринад ровно 15 минут. Затем полностью снимите с огня и оставьте остывать до комнатной температуры, не снимая крышку, чтобы ароматы не улетучились. Холодный маринад лучше пропитает мясо.

Выбирайте нежирную говядину: подойдет верхняя или внутренняя часть задней ноги (кострец, огузок). Мясо тщательно зачистите от всех видимых пленок, сухожилий и излишков жира. Нарежьте подготовленное мясо поперек волокон на аккуратные, примерно одинаковые куски весом около 40 граммов каждый. Такие порционные кусочки равномерно промаринуются и быстро, но сочно приготовятся на углях, сохранив внутри сок. Не делайте куски слишком толстыми.

Переложите нарезанную говядину в эмалированную, стеклянную или керамическую посуду. Залейте мясо полностью остывшим маринадом вместе со всеми овощами и специями. Аккуратно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт жидкостью. Накройте посуду крышкой или пищевой пленкой и уберите в холодильник для маринования на 6-8 часов. Оптимально оставить на ночь. За это время кислота и энзимы из овощей и уксуса мягко воздействуют на волокна, делая мясо нежным, но не разрыхляя его структуру, как это часто бывает с кефиром или майонезом.

Угли в мангале должны быть горячими и покрытыми слоем белого пепла. Нанижите куски говядины шампуры, не уплотняя их слишком сильно, чтобы жар проходил свободно. Жарьте шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры для равномерной прожарки. Обжаривайте до появления аппетитной, темно-золотистой корочки. Следите, чтобы пламя не поднималось к мясу, иначе появится горечь. Готовность проверьте, надрезав самый крупный кусок — сок должен быть прозрачным.

Готовое мясо горячим снимите с шампуров на большое круглое блюдо или деревянную доску. Традиционно шашлык подают на тонком лаваше или лепёшке, которые впитывают сок и сами становятся деликатесом. Обязательным сопровождением служит маринованный репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами и слегка сбрызнутый виноградным уксусом, а также свежие овощи: крупно нарезанные помидоры, огурцы и пучки зелени (кинза, тархун, базилик). Из соусов рекомендуется ткемали или томатно-перечный соус «Шашлычный», но в истинно советской традиции его часто заменяла простая томатная паста, разведённая до консистенции соуса с водой, солью и перцем.

Подавайте сразу, пока сок не стек с мяса, и не забудьте о горячем лаваше, в который каждый гость сможет завершить кусочек шашлыка с зеленью и луком.