Шашлык Наполеон

Выбирайте говядину с небольшими мраморными прослойками, идеально подойдет вырезка, толстый край или верхняя часть костреца. Мясо хорошо промойте и обсушите бумажными полотенцами. Нарежьте его поперек волокон на ломтики толщиной 5-7 мм. Старайтесь делать срезы максимально ровными, чтобы в дальнейшем отбивные получились одинаковыми. Такая толщина оптимальна — мясо станет тонким после отбивания, но при этом не порвется.

Расстелите на столе длинный отрезок пищевой пленки. Выложите на нее один ломтик мяса. Сверху накройте вторым слоем пленки. С помощью молотка для отбивания с плоской стороной аккуратно, но уверенно отбейте мясо, начиная от центра к краям. Ваша цель — получить максимально тонкий, почти прозрачный пласт толщиной около 2-3 мм, без разрывов. После отбивания снимите верхний слой пленки, посолите и поперчите мясо по вкусу прямо на пленке. Повторите процедуру со всеми ломтиками говядины.

Возьмите прямоугольную форму для запекания или просто соберите бортики из фольги. Застелите ее дно и стенки пищевой пленкой с большим запасом по краям. Выложите первый слой отбитой говядины, слегка перекрывая куски, чтобы не было просветов. Посолите. На мясо выложите очень тонко нарезанное свежее или слегка подмороженное свиное сало (шпик) без кожи.

Сало должно покрывать мясо почти сплошным слоем. Повторяйте слои: говядина, соль, сало. Последним должен идти слой мяса. Накройте конструкцию свободными краями пленки, а сверху поставьте гнет (например, тарелку с банкой воды). Уберите в морозильную камеру на 2 часа. Это необходимо для того, чтобы «полено» хорошо схватилось и его было легко нарезать.

Достаньте замороженное мясо из формы. Снимите пленку. Острым ножом нарежьте «полено» поперек на прямоугольные кубики размером примерно 2х5 см. В каждом таком кусочке будут чередующиеся слои мяса и сала. Насаживайте кубики на шампуры достаточно плотно, но без сильного сдавливания, вдоль длинной стороны, чтобы слои располагались вертикально. Это обеспечит равномерное таяние сала и пропекание мяса.

Разожгите угли до состояния, когда они покроются белым пеплом. Шашлык жарьте на сильном, но не яростном жару, постоянно поворачивая шампуры, чтобы сало не капало пламенем, а красиво подрумянивало мясо. Жарьте 10-12 минут до появления ровной золотисто-коричневой корочки. Проверьте готовность, разрезав один кусочек — мясо внутри должно быть сочным, но без крови.

Подавайте шашлык на углях немедленно, сняв его с шампуров на общее блюдо. Сервировка шашлыка «Наполеон» должна быть эффектной и быстрой. Подавайте его немедленно, горячим, прямо с шампура или аккуратно сдвинув кусочки на предварительно подогретое большое мясное блюдо. Идеальным фоном станут простые лаваши или тонкие лепешки, которые защитят блюдо от остывания и впитают драгоценный мясной сок. Классическое дополнение — крупно нарезанные свежие овощи: помидоры, огурцы, перцы и пучки зелени (кинза, базилик, зеленый лук). В качестве соуса лучше всего подойдет насыщенная аджика или ткемали, которые не перебьют, а лишь оттенят богатый вкус многослойной говядины с салом.