Шашлык из свинины с луком

Возьмите несколько крупных сочных репчатых луковиц. Очистите их от шелухи и нарежьте средними, не слишком тонкими полукольцами. Такая нарезка позволит луку хорошо отдать сок, но не превратиться в кашицу в процессе маринования. Свинину (лучше всего шейку или лопатку) тщательно промойте и обсушите. Срежьте с куска крупные излишки жира — их можно нарезать небольшими ломтиками и пережарить для других блюд.

Само филе нарежьте на порционные кусочки весом около 55 г каждый. Такие куски достаточно крупные, чтобы остаться сочными, но и не слишком большие, чтобы равномерно прожариться.

Подготовленные куски свинины сложите в широкую миску. Щедро посолите их крупной солью. Добавьте молотую сладкую паприку для цвета и лёгкой сладости, свежемолотый чёрный перец для аромата и щепотку сушёной зелени (петрушки, укропа или смеси).

Важно не просто посыпать специи, а тщательно, буквально втирать их в мясо со всех сторон руками в течение нескольких минут. Этот массаж помогает специям лучше проникнуть в поверхностный слой и запускает процесс выделения мясного сока.

К мясу, натёртому специями, добавьте весь нарезанный лук. Хорошо перемешайте, слегка сминая лук руками, чтобы он начал выделять сок. Затем влейте немного холодной питьевой воды — буквально 50-70 мл. Вода в этом рецепте не делает маринад жидким, а создаёт нужную среду, в которой соль равномерно распределяется, а лук отдаёт свой сок, образуя естественный маринад. Именно эта луково-солевая смесь и есть секрет сочности.

Мясо переложите в миску, добавьте лук и воду. Оставьте мариноваться в прохладном месте на время от 20 минут до суток.

Накройте миску с мясом и луком крышкой или пищевой плёнкой. Оставьте мариноваться в прохладном месте. Минимальное время — 20-30 минут, если вы очень торопитесь. Но для настоящего вкуса, как в СССР, мясо должно мариноваться от 4-6 часов до суток (в холодильнике). За это время лук отдаст всю свою сладость и энзимы, которые мягко воздействуют на белок, а соль равномерно пройдёт вглубь волокон.

Угли должны быть готовы — раскалённые, без открытого пламени. Нанижите куски мяса на шампуры, перемежая их кольцами лука из маринада. Жарьте шашлык на углях на умеренном жару, постоянно поворачивая, 15-20 минут до появления ровной золотисто-коричневой корочки. Подавайте немедленно, пока мясо шипит.

Сервируйте готовый шашлык прямо на шампурах или, аккуратно сняв, на большом деревянном блюде. Обязательно выложите сверху лук из маринада, который зажарился на углях и стал сладким. Традиционное сопровождение — тонкий лаваш или лепёшки, листья свежего салата, нарезанные крупными дольками помидоры и огурцы. Из соусов идеальна простая сметана или томатный соус с чесноком. Такой минималистичный подход к подаче позволяет в полной мере насладиться чистым, сочным вкусом свинины, замаринованной по классическому советскому принципу — просто и гениально.