Сациви

Для сациви выбирайте свежие грецкие орехи светлого цвета, без признаков прогорклости и темных пятен. Идеально, если орехи будут из нового урожая — они более маслянистые и ароматные. На 1 килограмм курицы потребуется примерно 300-400 граммов очищенных ядер. Измельчайте орехи в блендере импульсными режимами по 10-15 секунд, чтобы они не превратились в ореховую пасту слишком быстро. Крошка должна быть мелкой, почти как мука, но с сохранением легкой текстуры — это позволит орехам равномерно распределиться в соусе и отдать весь свой вкус. Если блендера нет, используйте мясорубку с мелкой решеткой, пропуская орехи дважды. Можно также растолочь орехи в ступке пестиком — это классический грузинский способ, который дает особенно ароматную крошку.

Кинзу берите свежую, с ярко-зелеными листьями без желтизны. Промойте и тщательно обсушите. Нарезайте кинзу мелко, включая тонкие стебли, но удаляя грубые толстые стебли. Размер нарезки — 2-3 миллиметра. Чем мельче зелень, тем равномернее она распределится в блюде. Если вы не любите кинзу, замените её петрушкой с добавлением небольшого количества мяты или базилика, но это изменит классический вкус сациви. Подготовленную зелень отложите в отдельную миску и накройте влажным полотенцем, чтобы она не заветрилась до момента добавления.

Лук для сациви используйте репчатый, желтый или белый, средней величины. Очистите луковицу и разрежьте пополам вдоль. Каждую половину нарезайте тонкими полукольцами или перьями толщиной 2-3 миллиметра. Тонкая нарезка важна: лук должен полностью раствориться в соусе в процессе томления, отдавая сладость и аромат, но не оставляя жестких кусочков. Если лук нарезан крупно, он будет чувствоваться в готовом блюде отдельной текстурой, что для классического сациви нехарактерно.

Курицу берите целую или отдельные части: голени, бедра, крылья. Курица на кости дает более наваристый соус, поэтому кости не удаляйте. Срежьте видимый жир, особенно с области шеи и хвоста — избыток жира может сделать соус слишком тяжелым. Нарезайте курицу на крупные куски размером 5-6 сантиметров. Старайтесь, чтобы куски были примерно одинакового размера для равномерного приготовления. Солить курицу на этом этапе не нужно — соль добавится позже вместе со специями. Если вы используете только филе без костей, сациви получится менее наваристым, но диетическим. В таком случае можно добавить в кастрюлю куриный бульон для полноты вкуса. Подготовленные куски курицы обсушите бумажными полотенцами — это поможет им лучше подрумяниться при обжарке.

Используйте кастрюлю с толстым дном или казан, лучше всего чугунный. Поставьте её на средний или чуть выше среднего огонь и хорошо прогрейте в течение 2-3 минут. Масло на этом этапе не добавляйте — курица будет обжариваться в собственном жиру, который вытапливается из кожи. Выкладывайте куски курицы на горячее дно кожей вниз, плотно прижимая их друг к другу. Не перемещайте куски первые 3-4 минуты, чтобы образовалась устойчивая золотистая корочка. Затем переверните куски и обжаривайте с другой стороны еще 2-3 минуты.

Цель этого этапа — не пропечь курицу до конца, а добиться румяной аппетитной корочки, которая придаст блюду глубокий мясной аромат. Если курица выделяет много жира, часть его можно слить, но не весь — он нужен для обжарки лука. После того как все куски подрумянились со всех сторон, снимите кастрюлю с огня. Не вынимайте курицу из кастрюли, просто отодвиньте её в сторону. Если у вас много курицы, обжаривайте её в два захода, чтобы куски не тушились, а именно жарились. Слишком большое количество курицы в один слой не даст образоваться корочке — они начнут выделять сок и тушиться.

В ту же кастрюлю, где обжаривалась курица, добавьте 2-3 столовые ложки растительного масла. Масло используйте рафинированное, без запаха, чтобы оно не перебивало вкус пряных ингредиентов. Нагрейте масло на среднем огне и высыпьте нарезанный лук. Обжаривайте лук, помешивая деревянной лопаткой, до золотистого цвета и прозрачности. 

Лук должен стать мягким, слегка карамелизованным, но не подгоревшим. Помешивайте его регулярно, чтобы он прогревался равномерно. Когда лук готов, выложите поверх него обжаренные куски курицы прямо вместе с выделившимся соком. Жарьте все вместе 2 минуты, периодически перемешивая, чтобы лук и курица объединились ароматами. Не накрывайте кастрюлю крышкой на этом этапе, чтобы лишняя влага выпаривалась. За пару минут курица прогреется, а лук впитает мясной сок. Если на дне кастрюли образовались пригоревшие кусочки от предыдущей обжарки, не пугайтесь — это придаст соусу дополнительный аромат. После двух минут обжарки можно переходить к добавлению пряных ингредиентов и орехов.

Теперь самый ответственный этап — создание орехово-пряной основы. Посыпьте курицу с луком солью и свежемолотым черным перцем. Добавьте все сухие специи: хмели-сунели, уцхо-сунели (пажитник); имеретинский шафран (или куркума); сухой чеснок. Можно добавить также молотый кориандр или семена кинзы для дополнительной глубины. Влейте уксус — лучше использовать виноградный или яблочный. Уксус сбалансирует жирность орехов и придаст соусу легкую кислинку.

Теперь добавьте измельченные грецкие орехи. Равномерно распределите их по поверхности, затем тщательно перемешайте все содержимое кастрюли. Влейте горячую воду — примерно 500-600 миллилитров. Вода должна почти покрывать курицу. Перемешайте соус еще раз, чтобы орехи не собрались в комки. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального или слабого среднего, накройте крышкой и томите 40-45 минут. Периодически открывайте крышку и аккуратно перемешивайте, проверяя уровень жидкости и следя, чтобы соус не пригорел. Если соус становится слишком густым, добавляйте по полстакана горячей воды. Готовность определяется по мягкости курицы — мясо должно легко отделяться от кости.

За 3 минуты до окончания томления добавьте в кастрюлю сливочное масло — оно должно быть комнатной температуры, нарезанное кубиками. Аккуратно перемешайте до полного растворения. Сливочное масло придаст соусу бархатистость, глянец и смягчит пряные ноты. Следом вмешайте мелко нарезанную кинзу. Зелень нужно добавлять именно в конце, чтобы она сохранила яркий цвет и свежий аромат, не успев перевариться. Перемешайте, накройте крышкой и выключите огонь. Дайте сациви постоять под крышкой, затем снимите крышку и оставьте блюдо остывать при комнатной температуре.

Классическое сациви подается холодным или комнатной температуры, поэтому после остывания уберите кастрюлю в холодильник на ночь. За это время ореховый соус загустеет, станет более насыщенным и однородным, а пряные ингредиенты полностью раскроются. Масло на поверхности застынет тонкой пленкой — это нормально, перед подачей просто перемешайте сациви. Не разогревайте сациви перед подачей, это горячее блюдо теряет свой уникальный вкус и становится менее выразительным.

Готовое охлажденное сациви переложите из кастрюли в плоскую широкую тарелку или глубокое блюдо горкой. Ореховый соус должен равномерно покрывать куски курицы и немного растекаться по дну тарелки. Украсьте блюдо свежими листиками кинзы или петрушки, рассыпьте зерна граната по всей поверхности — они добавят яркий кисло-сладкий акцент и красивый рубиновый цвет. Грецкие орехи для украшения возьмите целые половинки или крупно нарубленные ядра, посыпьте ими сверху. Для более нарядной подачи добавьте несколько ягод барбариса или гранатового сиропа по краю тарелки.

Для эффектной сервировки подавайте сациви в глиняной кеци или на деревянной доске. Разложите курицу и ореховый соус, оставив немного соуса в соуснике для тех, кто хочет добавить его дополнительно. Рядом разложите лепешки пури или тонкий лаваш, нарезанный треугольниками — им удобно собирать остатки соуса. Идеальные гарниры: свежие огурцы и помидоры, нарезанные кружочками, маринованный лук в виноградном уксусе, рассольный сыр сулугуни или адыгейский. Также подайте зелень: тархун, базилик, свежую кинзу и укроп. Отлично сочетается с сациви традиционный грузинский хлеб шоти, маринованные овощи (джонджоли), оливки и домашние соленья. Из напитков выберите сухое белое вино, саперави, травяной чай с чабрецом или кисломолочный айран.

Для праздничной подачи выложите сациви на листья салата и украсьте карамелизированными половинками грецкого ореха, а также добавьте цедру лимона и щепотку молотого кориандра. Подавайте сациви как основное блюдо на обед или ужин, или как сытную холодную закуску на фуршете. Если вы готовите сациви заранее, храните его в холодильнике в закрытом контейнере до 3 дней — со временем вкус становится только насыщеннее. Перед подачей всегда перемешивайте содержимое, так как ореховая масса может оседать на дно. Для разнообразия в соус можно добавить полстакана белого сухого вина или гранатового сока на этапе томления, это обогатит цвет и вкус. Не бойтесь экспериментировать с пряными ингредиентами — добавьте мускатный орех или кориандр по своему вкусу, но помните, что классический рецепт сациви ценится за баланс между ореховой сладостью, кислинкой уксуса и остротой хмели-сунели.

Понравился рецепт? Попробуйте приготовить куриный шашлык из нежных грудок или сочные бедрышки в медово-горчичном соусе.