Домашняя самса

В миске соедините муку, воду и соль. Вымешайте тесто несколько минут до формирования эластичного кома. Затем добавьте растопленное, но не горячее сливочное масло и снова интенсивно вымешивайте 7-10 минут. Масло, введенное после первоначального замеса, создает в тесте жировые прослойки, которые при выпекании образуют желанные слои. Оберните тесто пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Охлаждение необходимо, чтобы клейковина муки расслабилась, а масло застыло, что облегчит дальнейшую раскатку и формирование слоев.

Лук нарежьте мелким кубиком. Лука в начинке должно быть не меньше, чем мяса. Именно лук, выделяя сок при запекании, создает тот самый бульон внутри самсы. Нарезать его нужно максимально мелко, почти в крошку, а затем можно немного помять руками с солью, чтобы он быстрее отдал влагу.

Мясо обсушите, нарежьте на пластины, затем соломкой и, наконец, мелким кубиком. Рубка ножом, а не прокручивание через мясорубку, сохраняет текстуру и сок мяса. Идеальная самса получается из жирной баранины. Лучше всего брать лопатку или заднюю часть. Если используете говядину, обязательно добавьте в фарш курдючный жир или кусочек сливочного масла, иначе начинка будет сухой.

Курдюк мелко нарубите и соедините с луком и мясом. Добавьте кориандр, сухой чеснок, чили перец, зиру и соль. Тщательно перемешайте. Жир из курдюка при выпекании растает, сделав начинку невероятно сочной и ароматной, а специи создадут характерный восточный букет.

После смешивания всех компонентов начинки — мяса, лука, курдюка и специй — хорошо перемешайте ингредиенты руками, слегка прижимая и сминая массу. Это помогает жиру равномерно распределиться, а соли и специям проникнуть в мясо. Готовую начинку можно на время убрать в холод, чтобы жир немного застыл и с ней было удобнее работать.

Стол подпылите мукой. Достаньте охлажденное тесто и раскатайте его в тонкий прямоугольный пласт указанной толщины. Важно добиться равномерной толщины 2мм.

Затем ровным тонким слоем нанесите растительное масло на всю поверхность пласта. Это дополнительный прием для улучшения расслоения теста при скручивании.

Аккуратно и плотно скрутите промасленный пласт в рулет. Срежьте неровные края и нарежьте рулет на равные по толщине заготовки.

Каждую такую заготовку поставьте срезом вверх и раскатайте в тонкий круг. При такой технике на срезе раскатанного круга будут видны концентрические слои теста, которые в готовности раскроются.

В центр каждой раскатанной лепешки выложите порцию начинки. Смажьте края теста водой для склеивания. Защипните края к центру, формируя треугольник с отверстием посередине. Затем заверните образовавшиеся края (бортики) внутрь и переверните самсу швом вниз. Эта техника создает характерную форму и надежно удерживает сок внутри при выпекании.

Для прочности можно защипнуть край «косичкой» или просто сильно прижать вилкой. Если тесто суховато, смажьте края водой или яйцом перед защипыванием.

Переложите самсы на противень с бумагой для выпечки. Приготовьте льезон, смешав яйцо с холодной водой до однородности. Кистью смажьте каждую самсу этой смесью. Льезон при выпекании даст красивый, ровный, глянцевый золотистый цвет.

Перед выпечкой самсу посыпают кунжутом. Лучше использовать смесь белого и черного кунжута — это не только красиво, но и вкуснее. Черный кунжут более ароматный и ореховый на вкус.

Щедро посыпьте смазанные самсы смесью черного и белого кунжута. Кунжут добавит ореховый аромат и хрустящую текстуру. Отправьте противень в разогретую до 180 градусов духовку на 15 минут.

Выпекайте до полной готовности теста и появления устойчивого румяного цвета.

Горячие, только что из духовки, самсы переложите на сервировочное блюдо и подавайте немедленно. Именно в этот момент их слоеная текстура и аромат начинки максимально раскрываются.

Красивая подача самсы и идеальные сочетания

Идеальная сервировка — на большом круглом блюде, покрытом красивой салфеткой, с отдельной пиалой для соуса. Самсы принято есть руками. Традиционно их подают с острыми соусами на основе томатов, перца чили или кисломолочным соусом с зеленью и чесноком. Этот сытный пирожок — самодостаточное блюдо, но он создает прекрасные сочетания. Идеальным напитком к нему является крепкий черный чай с лимоном и травами, который помогает перевариванию жирной начинки. Также отлично подойдет айран, тан или простая минеральная вода.

В рамках трапезы самсу можно дополнить легким овощным салатом из свежих помидоров, огурцов и редиса с лимонной заправкой. Не рекомендуется сочетать ее с другими тяжелыми мясными блюдами или жирными супами. Самса хороша как горячая закуска, самостоятельный перекус или часть праздничного стола в восточном стиле.

Остывшую самсу можно разогреть в духовке или на сухой сковороде под крышкой, чтобы вернуть хрусткость.

Понравился рецепт? Попробуйте приготовить не менее вкусную выпечку с мясной начинкой.