Пончики Зепполе ди Сан Джузеппе

В кастрюлю налейте молоко и добавьте цедру половины лимона. Нагревайте на среднем огне до появления лёгкого пара, не доводя молоко до активного кипения. Нагрев позволяет передать молоку цитрусовый аромат, который станет основой вкуса заварного крема. Следите, чтобы молоко не перегрелось и не начало пригорать ко дну кастрюли.

Отделите желтки от белков у 6 яиц. В миске соедините желтки с сахаром и кукурузным крахмалом. Перемешайте венчиком до получения однородной массы без сухих участков крахмала и крупных комков. На этом этапе получается основа для будущего заварного крема, но окончательно крем будет готов только после его нагревания и загущения.

Аккуратно, в несколько этапов, введите яично-сахарную смесь в горячее молоко, постоянно перемешивая венчиком. Верните массу на огонь и интенсивно перемешивайте, пока крем не начнёт кипеть и заметно загустевать. После достижения плотной однородной консистенции снимите крем с огня. Переложите его в чистую ёмкость и оставьте остывать.

В чистой кастрюле соедините воду, сливочное масло и соль. Поставьте смесь на медленный огонь и доведите до кипения. Масло должно полностью раствориться в воде, а жидкая основа стать однородной. Важно дождаться именно кипения перед добавлением муки: это помогает правильно заварить тесто и сформировать характерную для него плотную структуру.

Всыпьте муку в горячую жидкую смесь и быстро перемешайте лопаткой до однородности. Продолжайте нагревание и перемешивание, пока тесто не соберётся в единый ком и на дне кастрюли не появится лёгкая плёнка или «корочка» из теста. Это показывает, что лишняя влага испарилась и основа подготовлена для дальнейшего введения яиц. Снимите кастрюлю с огня.

Отделите желток от белка у одного яйца. Отдельно подготовьте ещё 3 целых яйца. Такая последовательность позволяет постепенно вводить яйца в заварное тесто и регулировать его консистенцию. Перед добавлением в горячую основу яйца желательно подготовить заранее, чтобы не задерживать процесс замешивания.

Переложите горячее тесто в чашу планетарного миксера и начните перемешивать на низкой скорости. По одному вводите яйца, каждый раз дожидаясь полного объединения предыдущей порции с тестом. В конце добавьте подготовленный желток. Готовое тесто должно стать гладким, однородным и достаточно плотным, чтобы сохранять форму при отсадке из кондитерского мешка.

Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с насадкой диаметром около 1 см. Застелите противень пергаментной бумагой и отсадите порционные заготовки, оставляя между ними расстояние. Поставьте противень в заранее разогретую до 180 °C духовку и выпекайте 10-13 минут. Заготовки должны подняться и приобрести лёгкую золотистую корочку.

Лайфхак: не открывайте духовку в первой части выпекания, чтобы заварные заготовки не осели из-за резкого перепада температуры.

Полностью охлаждённый заварной крем перемешайте до однородной консистенции и добавьте ванильный экстракт. Тщательно соедините ингредиенты венчиком или лопаткой. Переложите крем в кондитерский мешок с подходящей насадкой. Охлаждённый крем должен быть достаточно плотным, чтобы удерживаться внутри и на поверхности готовых зепполе.

Полностью охладите выпеченные заготовки из заварного теста. Хлебным ножом аккуратно разрежьте каждую заготовку вдоль на две части. Не торопитесь разрезать горячее тесто: после охлаждения оно становится плотнее и лучше сохраняет форму. Подготовленные половинки разложите на рабочей поверхности для дальнейшего наполнения кремом.

На нижнюю половину каждой заготовки отсадите порцию заварного крема. Распределяйте крем равномерно, формируя объёмный слой. Накройте второй половиной заготовки и слегка прижмите её, чтобы части соединились, но крем не вышел за края. Повторите процесс со всеми выпеченными заготовками.

Оставшийся заварной крем отсадите небольшими порциями на верхнюю часть каждого десерта. Затем просейте сверху сахарную пудру. Она придаст готовым зепполе характерный светлый внешний вид и дополнит вкус нежного крема. Украшать десерт лучше непосредственно перед подачей, чтобы сахарная пудра сохраняла аккуратную структуру.

Завершите оформление коктейльной вишней в сиропе. Выложите по одной вишне на каждый пончик поверх крема. Готовые зепполе ди Сан Джузеппе подавайте охлаждёнными или слегка охлаждёнными, чтобы крем сохранял плотность, а заварное тесто оставалось нежным.

Зепполе ди Сан Джузеппе подают порционно, украшенными заварным кремом, сахарной пудрой и коктейльной вишней. Перед подачей десерт можно дополнительно охладить, чтобы крем стал плотнее. Традиционное сочетание нежного заварного теста, молочного крема, цитрусовой цедры и вишни хорошо подходит к кофе, эспрессо и несладкому чаю.

Десерт хорошо сочетается с эспрессо, американо и капучино, которые уравновешивают сладость крема и сахарной пудры. Из чая подойдут чёрные сорта без выраженных ароматизаторов, а также зелёный чай с мягким вкусом. Лимонная цедра в креме добавляет цитрусовую ноту, поэтому к десерту можно подать свежие цитрусовые или ягоды с умеренной кислинкой.

Зепполе ди Сан Джузеппе — итальянская выпечка, традиционно связанная с праздником Святого Иосифа, который отмечают 19 марта. Десерт особенно распространён в южных регионах Италии и существует в разных вариантах: заготовки из заварного теста могут жарить во фритюре или выпекать в духовке, а сверху обычно добавляют крем и вишню в сиропе.
Название «ди Сан Джузеппе» буквально означает «Святого Иосифа». В итальянской кондитерской традиции зепполе стали одним из характерных праздничных десертов этого дня. При этом рецептуры различаются в зависимости от региона: меняются форма, способ приготовления, вид крема и количество начинки.
В данном рецепте используется выпеченный вариант зепполе из заварного теста. Заготовки наполняют классическим заварным кремом с лимонной цедрой и ванилью, а затем украшают сахарной пудрой и вишней в сиропе. Такое сочетание позволяет сохранить узнаваемый характер десерта и приготовить его в домашних условиях без жарки во фритюре.