Пхали по-грузински

Соедините в чаше блендера грецкие орехи и чеснок, измельчайте до состояния средней по размеру крошки, избегая превращения массы в пасту. Следите, чтобы смесь оставалась рассыпчатой и сохраняла текстуру. После измельчения высыпьте орехово-чесночную массу на тарелку и разделите на три равные части, которые понадобятся для разных видов пхали: из шпината, свеклы и баклажанов.

Вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль и немного уксуса. Опустите шпинат и бланшируйте около трех минут, чтобы листья размягчились. Быстро переложите шпинат в сито, промойте холодной водой и тщательно отожмите лишнюю жидкость. Мелко нарубите листья ножом, стараясь добиться однородной структуры, чтобы шпинат хорошо смешался с ореховой массой.

Мелко нарубите листья кинзы. Соедините в миске одну часть ореховой смеси, шпинат, треть кинзы, винный уксус, половину хмели-сунели, соль и перец. Тщательно перемешайте, добиваясь равномерного распределения специй и орехов. Масса должна получиться плотной, вязкой и сохраняющей форму при сжатии руками, что важно для дальнейшего формирования шариков.

Баклажан и свеклу заверните в фольгу и запекайте в духовке до мягкости. После остывания очистите свеклу и натрите на мелкой терке, затем отожмите через сито, чтобы удалить лишний сок. У баклажана срежьте плодоножку, снимите кожицу и очень мелко нарежьте мякоть. Следите, чтобы овощи были сухими — лишняя влага ухудшит структуру пхали.

Соедините измельченный баклажан с одной частью ореховой смеси. Добавьте хмели-сунели, часть кинзы, винный уксус, соль и перец. Тщательно перемешайте, контролируя плотность массы. Важно, чтобы баклажанная смесь стала однородной, но сохраняла текстуру, при этом хорошо держала форму при формовании.

Смешайте натертую и отжатую свеклу с последней частью ореховой смеси, добавьте мелко нарубленную кинзу, соль, перец и винный уксус. Перемешайте до равномерного состояния. Масса должна быть достаточно плотной, чтобы из неё можно было формировать аккуратные шарики равного размера.

Из шпинатной, свекольной и баклажанной масс сформируйте одинаковые по размеру шарики, плотно сжимая их ладонями. Следите, чтобы они держали форму и не рассыпались. Переложите сформированные шарики на тарелку, накройте и уберите в холодильник на 30 минут. Охлаждение поможет структуре стабилизироваться и сохранить форму перед подачей.

Готовое пхали достаньте из холодильника и аккуратно разложите на сервировочную тарелку, формируя ассорти из трех видов. Украсьте закуску листьями кинзы и зернами граната для контраста цвета и вкуса. Подавайте охлажденным.

Подавайте пхали охлажденным, чтобы орехово-овощная масса сохраняла плотность и вкус. Ассорти можно располагать полукругом или группами по видам. Украшайте зернами граната, кинзой или тонкими ломтиками овощей. Пхали хорошо сочетается с лавашом, мацони, свежими овощами и грузинскими соусами. Закуска подходит для праздничного стола, ассорти и мясных блюд.