Нежные кнели с соусом из шампиньонов

Очистите картофель и корень сельдерея, нарежьте крупными кусками и отварите в отдельной кастрюле до мягкости. Слегка остудите, чтобы температура продуктов снизилась и сохранялась нужная консистенция при последующем измельчении. Сельдерей соедините с 50 мл сливок и пюрируйте блендером до гладкой текстуры, двигая насадкой сверху вниз. Контролируйте плотность пюре — масса должна быть однородной.

Переложите теплый картофель в сотейник, добавьте пюре из сельдерея, влейте сливки и положите 30 г сливочного масла. Включите минимальный нагрев, чтобы смесь прогревалась равномерно, и начинайте измельчать толкушкой круговыми движениями. Добейтесь полной однородности без комков. Следите за консистенцией: пюре должно быть пластичным и легко распределяемым по тарелке.

Добавьте в массу соль и мускатный орех. Тщательно вмешайте специи, чтобы распределить их равномерно и добиться стабильного вкуса. Продолжайте перемешивать 1–2 минуты, чтобы сохранить гладкую текстуру без расслоения. Проверьте вкус ложкой и при необходимости скорректируйте количество соли или ореха. Держите пюре под крышкой, чтобы оно не заветривалось.

Переложите куриный фарш Петелинка в миску, влейте 30 мл сливок, добавьте яйцо и белый перец. Перемешайте миксером на средней скорости, добиваясь однородной структуры. Фарш должен стать вязким и удерживать форму при нажатии ложкой. Следите, чтобы смесь не перегрелась — охлаждённый фарш лучше формируется. Подготовленный фарш отставьте.

С батона срежьте корочку. Мякиш нарежьте небольшими кусочками, поместите в миску и залейте молоком. Оставьте на 5 минут, чтобы хлеб впитал жидкость. Перемешайте руками, контролируя степень размягчения. Мякиш должен стать влажным, но не жидким, что обеспечит правильную структуру кнелей.

Отожмите из мякиша лишнее молоко и переложите его к фаршу. Снова взбейте массу миксером 1–2 минуты, чтобы добиться полностью однородной текстуры. Оставьте фарш на 10 минут, чтобы ингредиенты стабилизировались и структура стала более податливой для формирования. Проверьте консистенцию — фарш должен прилипать к ложке тонким слоем.

Мелко нарежьте лук-шалот и шампиньоны, делая ровные кусочки для равномерного обжаривания. Следите, чтобы ломтики грибов были одинаковой толщины. Переложите нарезку в отдельные миски. Подготовленные ингредиенты позволят быстро перейти к приготовлению соуса на горячей сковороде.

Нагрейте на сковороде 30 г оливкового масла и небольшой кусочек сливочного. Обжарьте лук-шалот до мягкости, затем добавьте шампиньоны. Готовьте 5 минут, периодически перемешивая. Влейте сливки и 60 мл куриного бульона, добавьте соль и перец. Томите на среднем огне, пока соус не загустеет, контролируя плотность лопаткой.

Переложите горячую смесь в высокую емкость и пюрируйте погружным блендером до гладкого соуса. Двигайте насадку снизу вверх, чтобы добиться однородности. Добавьте трюфельное масло и перемешайте. Проверьте консистенцию: соус должен быть густым, но текучим. Держите его в тепле до подачи.

Нарежьте кабачки и болгарский перец средними ломтиками, по краям сделайте неглубокие надрезы (чтобы было похоже на еловые иголки). 

Выложите овощи в миску, добавьте оливковое масло, розмарин, соль и перец. Перемешайте, распределяя масло по поверхности.
Разогрейте сковороду-гриль до высокой температуры. Выложите подготовленные овощи и жарьте до образования выраженных полос и золотистости. Переворачивайте по необходимости, контролируя степень прожарки. Когда овощи станут мягкими, снимите с огня и держите в тепле.

Разберите брокколи на небольшие соцветия, смешайте с оливковым маслом, солью и перцем. Обжарьте на раскалённой сковороде-гриль 2-3 минуты, чтобы сохранить яркий цвет и легкую хрустящую текстуру. Следите, чтобы брокколи не пересохла.

Влейте бульон в сотейник и доведите до легкого кипения. Смочите две ложки водой и сформируйте кнели, перекладывая фарш между ложками, создавая овальную форму. Делайте движения аккуратно, чтобы поверхность была гладкой. 

Отправьте кнели в кипящий бульон и варите 3-4 минуты. Когда кнели начнут всплывать — это говорит об их готовности. Аккуратно переложите кнели в миску со сливками и выдержите 1 минуту, чтобы структура стала мягче и насыщеннее. Затем переложите готовые кнели в миску или на отдельное блюдо. Проверьте одну порцию, разрезав ножом: внутри не должно быть розовых участков, а текстура должна быть однородной, без пустот. Следите, чтобы кнели не переварились — длительная варка делает их рыхлыми.

На тарелку выложите картофельно-сельдерейное пюре по кругу, создавая ровную основу. Разместите по поверхности овощи-гриль, распределяя их равномерно. Сверху выложите кнели так, чтобы они удерживались на овощах. Контролируйте композицию, чтобы блюдо выглядело аккуратно и устойчиво.

Украсьте блюдо ягодами физалиса, томатами черри, веточками розмарина и цветами герани. Расположите украшения так, чтобы они не перекрывали кнели. Проверьте, чтобы элементы были сухими и чистыми.

Подавайте блюдо со сливочно-грибным соусом. Контролируйте температуру — кнели и соус должны быть горячими.

Подавайте кнели сразу после приготовления. Соус подают теплым, чтобы сохранить его текучесть. Блюдо хорошо сочетается с легкими салатами, зеленью и свежими овощами. Пюре служит стабильной основой для удержания кнелей и овощей. Для усиления аромата перед подачей можно добавить несколько капель трюфельного масла.

Реклама. Рекламодатель ПАО "ГРУППА ЧЕРКИЗОВО" (ИНН 7718560636). Erid: 2Vtzqx2Pb6J