Киш с курицей и грибами

Муку просейте в глубокую миску, добавьте соль и сахар. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и быстро перетрите с мукой пальцами до состояния мелкой крошки. Важно работать быстро, чтобы масло не начало таять от тепла рук.

В мучную крошку добавьте яйцо и сливки. Лопаткой или вилкой аккуратно соберите тесто в ком, избегая длительного вымешивания — так оно останется рассыпчатым после приготовления. Сформируйте шар, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Охлаждение предотвратит усадку теста при выпекании.

Пока тесто отдыхает, нарежьте луковицу тонкими полукольцами, которые карамелизуются и дадут сладость блюду, а шампиньоны накрошите пластинками средней толщины — учитывайте, что грибы уменьшаются при термической обработке.

Твердый и полутвердый сыр готовьте по-разному: твердый нарежьте мелким кубиком (он создаст вкусные тянущиеся кармашки), а полутвердый натрите на крупной терке для равномерного распределения в заливке.

Филе курицы накрошите средним кубиком (2×2 см). Чтобы мясо не прилипало к ножу, можно смазать его обычным подсолнечным маслом.

Посолите, поперчите, сбрызните растительным маслом и аккуратно перемешайте. Оставьте на 10 минут — это позволит мясу остаться сочным после термической обработки. Добавление масла на этапе маринования позволяет сделать готовые кубики куриного филе отдельными, не слипшимися.

В сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте грибы на сильном огне до золотистого цвета и полного испарения жидкости, посолите в конце. Не выгладывайте шампиньоны в сковородку до того, как она сильно накалилась — они могут потерять вкус. Переложите в миску. 

В той же сковороде, где обжаривались грибы обжарьте лук до прозрачности и легкой карамелизации. Следом обжарьте курицу до золотистой корочки со всех сторон. Добавьте грибы и оставьте компоненты начинки для киша томиться еще 3-5 минут до полного приготовления. Сохраняйте средний огонь — важно не пережарить начинку, а дать вкусам объединиться. Затем уберите с плиты и дайте немного остыть.

В миске соедините яйца, сливки, щепотку соли, молотый мускатный орех на кончике ножа и натертый полутвердый сыр. Венчиком тщательно взбейте смесь до однородной консистенции без комков. Мускатный орех идеально подчеркнет вкус сливок и сыра.

Заливка должна быть однородной, по консистенции более жидкой, чем сметана — это важно для сочности и быстрого распределения при добавлении к другим компонентам.

Включите духовку, а в это время достаньте тесто из холодильника, раскатайте в круг толщиной около 4-5 мм. Аккуратно перенесите в форму диаметром 22-24 см, сформируя дно и ровные бортики высотой, достаточной для заполнения начинкой. Срежьте излишки теста и сделайте частые проколы вилкой по всему дну — это предотвратит вздутие при выпекании.

Выложите половину курино-грибной начинки, равномерно распределите половину кубиков твердого сыра и аккуратно залейте половиной заливки. Повторите слои: оставшаяся начинка, сыр и заливка. Такая техника обеспечит равномерное распределение всех компонентов.

Поставьте форму в разогретую духовку на средний уровень. Выпекайте 35-40 минут до золотистого цвета теста и заливки. Готовность проверьте деревянной шпажкой — она должна выходить почти сухой.

Готовому кишу дайте постоять в форме 10-15 минут — так он «дойдет» и лучше сохранит форму при нарезке. Затем аккуратно снимите бортик формы и дайте полностью остыть на решетке. Разрезайте киш с курицей и грибами острым ножом, стараясь не деформировать песочную основу.

Подавайте киш теплым или комнатной температуры, нарезанным на аккуратные порции. Идеальной парой станет свежий зеленый салат с легкой лимонной заправкой, а также овощи на пару или на гриле. Для элегантной сервировки подавайте теплый киш на индивидуальных тарелках с руколой, заправленной трюфельным маслом и бальзамическим кремом — горчинка зелени идеально оттенит нежность начинки.

Этот пирог великолепен как в качестве основного блюда на ужин, так и в виде сытной закуски. Для сытного семейного ужина дополните пирог томатным супом-пюре с базиликом или грибным крем-супом — это классическое французское сочетание. Его можно подать с бокалом легкого белого вина или яблочным сидром, из горячих напитков — ароматным чаем улун, цветочные ноты которого удивительно хорошо подчеркивают вкус грибов и сливочной заливки. Для пикника киш удобно брать с собой — он сохраняет вкусовые качества даже в холодном виде.