Холодец из ног

Чеснок разрежьте пополам вдоль — это усилит выделение эфирных масел. В кастрюлю поместите свиную рульку, голень, говяжьи мозговые кости, чеснок, целую очищенную луковицу и морковь. Кости обеспечат желирующую способность, а овощи — глубину вкуса.

Добавьте в кастрюлю лавровый лист, черный перец горошком и гвоздику. Посолите из расчета 1 ст.л. на 3 литра воды. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 5-7 см. Нагревайте на среднем огне.

После закипания снимите пену, убавьте огонь до минимального. Варите под крышкой 3 часа — этого времени достаточно для полного выделения коллагена из ног и костей. Бульон должен слегка побулькивать, но не кипеть.

Готовый бульон снимите с огня и дайте остыть 30-40 минут. Извлеките чеснок, морковь, мясо и лук — они выполнили свою ароматическую роль. Бульон должен быть насыщенным и немного вязким.

Теплый бульон процедите через мелкое сито или марлю, сложенную в 3-4 слоя. Это удалит мелкие костные частицы и специи, обеспечив идеальную прозрачность холодца. Не надавливайте на осадок.

Вареную морковь нарежьте кружками толщиной 5 мм. С помощью мини-формочек или ножа вырежьте из них аккуратные фигурки (звезды, цветы). Расположите на дне формы для холодца — после заливки они создадут декоративный слой.

Отделите мясо от костей, хрящей и кожи. Нарежьте или разберите на волокна. Из вареного чеснока выдавите мягкие зубчики — они добавят нежный аромат без резкости. Соедините мясо с чесноком.

Вареный чеснок разомните в пасту. Мясо мелко порубите ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Соедините мясо с чесночной пастой, оставив небольшую часть для украшения при подаче.

Равномерно распределите мясо с чесноком в форме поверх морковных украшений. Слегка уплотните ложкой — это обеспечит плотность слоя и красивое распределение после заливки бульоном.

Свежий чеснок нарежьте тонкими слайсами толщиной 1-2 мм. Распределите поверх мясного слоя — при заливке горячим бульоном он отдаст яркий аромат, но не перебьет основной вкус.

Аккуратно залейте содержимое формы горячим бульоном, полностью покрывая все слои. Дайте остыть при комнатной температуре 1 час, затем уберите в холодильник на 8-10 часов до полного застывания. Не накрывайте крышкой, чтобы поверхность слегка подсохла.

Нагрейте воду до 70-80°C. Погрузите в нее чистую кухонную ткань, отожмите и накройте перевернутую форму на 60-90 секунд. Тепло создаст тонкий слой жидкости между холодцом и стенками, позволяя аккуратно извлечь блюдо на сервировочную тарелку.

Нарежьте бородинский или ржаной хлеб ломтиками. Оставшееся мясо смешайте с чесночной пастой, сформируйте кнели при помощи двух ложек. Выложите на хлеб, украсьте веточкой укропа. Подавайте как канапе к холодцу.

Готовый холодец нарежьте порционными кусками, выложите на тарелку. Рядом разместите горчицу и хрен в отдельных розетках. Дополните закусками на хлебе, украсьте петрушкой. Традиционная подача позволяет каждому комбинировать вкусы по своему усмотрению.