Хачапури имеретинский

В глубокую миску налейте теплое молоко (температура около 37°C). Добавьте сахар и сухие быстрорастворимые дрожжи. Аккуратно перемешайте венчиком или ложкой до полного растворения дрожжей и сахара. Оставьте смесь на 10-15 минут в теплом месте без сквозняков. За это время на поверхности должна образоваться светлая пенная «шапка» — признак активизации дрожжей. Это обеспечит тесту хороший подъем и воздушность.

В большую миску для замеса просейте пшеничную муку высшего сорта, добавьте соль. Сделайте в центре горки из муки углубление. Влейте в него подготовленную теплую молочно-дрожжевую смесь и растопленное, но не горячее сливочное масло. Начинайте замешивать тесто ложкой или руками, постепенно соединяя жидкость с мукой от центра к краям. Ингредиенты должны равномерно соединиться в единую массу.

После первоначального соединения ингредиентов переложите тесто на слегка припыленную мукой рабочую поверхность. Начните вымешивать его руками: энергично сминайте, растягивайте и складывайте края к центру. Процесс должен занимать 8-10 минут, пока тесто не станет гладким, однородным и перестанет липнуть к рукам и столу. Если масса остается слишком влажной, добавляйте муку совсем понемногу (по 1 столовой ложке), чтобы не пересушить. Правильно вымешанное тесто будет упругим, эластичным и легко вернет форму при нажатии.

Переложите хорошо вымешанное тесто в чистую миску, слегка смазанную растительным маслом. Плотно накройте миску пищевой пленкой или влажным полотенцем, чтобы поверхность теста не обветрилась и не образовалась корочка. Поставьте в теплое, без сквозняков место на 1 час. За это время тесто должно увеличиться в объеме примерно вдвое. Эта стадия, называемая брожением, необходима для активизации дрожжей, которые насытят тесто углекислым газом, сделав его воздушным и легким. После расстойки тесто готово к разделке и формовке хачапури.

Для начинки возьмите имеретинский сыр или смесь имеретинского с сулугуни. Натрите сыр на крупной терке в глубокую миску. Если сыр слишком соленый, его можно предварительно вымочить в холодной воде 1-2 часа и отжать. Крупная терка позволит сыру хорошо плавиться, создавая тягучую текстуру внутри лепешки. При необходимости сыр можно слегка посолить, но обычно он обладает достаточной соленостью.

На рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, выложите подошедшее тесто. Слегка обомните его руками, чтобы выпустить крупные пузыри воздуха. Затем скалкой раскатайте тесто в тонкий круглый пласт толщиной примерно 3-4 мм. Старайтесь раскатывать равномерно от центра к краям, периодически поворачивая пласт для сохранения круглой формы. Диаметр круга должен быть около 25-30 см, в зависимости от желаемого размера хачапури. Готовый пласт можно слегка подпылить мукой, чтобы предотвратить прилипание начинки.

Равномерно распределите по всей поверхности раскатанного теста 20г мягкого (но не растопленного) сливочного масла, отступая от краев примерно 2 см. Это сделает тесто более слоистым и ароматным. Затем выложите натертый сыр поверх масла, также оставляя свободные края для защипывания. Распределите сыр равномерным, но не слишком толстым слоем, чтобы тесто хорошо пропеклось и не порвалось.

Аккуратно поднимите края теста с начинкой и соберите их к центру, как будто формируете мешочек. Тщательно защипните края, чтобы полностью закрыть начинку внутри, не оставляя отверстий. Затем осторожно прижмите собранную часть ладонью, формируя круглую, уплощенную заготовку. После этого, начиная от центра, аккуратно раскатайте заготовку скалкой в круглую лепешку толщиной около 1-1,5 см. Действуйте плавно, чтобы не порвать тесто и равномерно распределить начинку. Лепешка готова к выпечке.

Возьмите сковороду с толстым дном (желательно чугунную или с антипригарным покрытием). Растопите в ней 60г сливочного масла на среднем огне. Равномерно распределите масло по всей поверхности сковороды, чтобы дно было хорошо смазано. Доведите масло до состояния, когда оно начнет слегка пениться, но не дымиться. Это создаст идеальные условия для выпекания хачапури: масло предотвратит прилипание и обеспечит равномерную золотистую корочку. Сковорода готока к выкладыванию лепешки.

Аккуратно переложите сформированную лепешку в разогретую сковороду с растопленным маслом. Уменьшите нагрев до среднего или немного ниже среднего. Накройте сковороду крышкой. Выпекайте хачапури 5-7 минут с одной стороны, до появления золотисто-коричневых пятен на нижней корочке. Затем осторожно переверните лепешку лопаткой, накройте крышкой и жарьте еще 5-7 минут с другой стороны до аналогичной румяности и полной готовности теста. Крышка создаст эффект духовки, помогая тесту хорошо пропечься, а сыру внутри — полностью расплавиться.

Жарьте хачапури с двух сторон на среднем огне до образования равномерной золотисто-коричневой корочки. После переворачивания на вторую сторону можно снять крышку, чтобы излишки влаги испарились и корочка стала хрустящей. Готовность проверяйте по цвету и упругости: тесто должно быть пропеченным, а при нажатии — слегка пружинить. Переложите готовую лепешку на решетку или тарелку с бумажным полотенцем для стекания лишнего масла. Подавайте хачапури горячим, разрезав на порционные куски. Идеально сочетается со свежими овощами или мацони.

Сразу после выпекания, пока хачапури еще горячий, смажьте его поверхность 10г растопленного сливочного масла. Это придаст лепешке красивый глянцевый блеск, дополнительный аромат и сделает корочку еще более нежной. Немедленно подавайте хачапури на большом блюде, разрезав на порционные треугольники или квадраты. Традиционно его едят горячим, в качестве самостоятельного блюда или с дополнением в виде свежих помидоров, маринованного перца и зелени. Идеальным напитком будет крепкий черный чай или мацони.