Говядина по-бургундски

Говядину нарежьте крупными кубиками 4-5 см и тщательно зачистите от пленок и сухожилий. Такая нарезка идеальна для длительного тушения – мясо сохранит сочность и не разварится. Удаление соединительных тканей обеспечит нежнейшую текстуру готового блюда.

Лук шалот, морковь, сельдерей и шампиньоны нарежьте крупным кубиком 2-3 см. Чеснок раздавите плоской стороной ножа. Крупная нарезка сохранит текстуру овощей при длительном тушении, а чеснок отдаст свой аромат блюду.

Возьмите крупный лист порея, положите внутрь веточки тимьяна и лавровый лист. Аккуратно сверните в плотный рулет и надежно закрепите кулинарным шпагатом. Такой букет легко извлечь из блюда после приготовления, а травы полностью раскроют свой аромат в процессе тушения.

Обваляйте куски говядины в муке, стряхнув излишки. Мука создаст румяную корочку при обжарке и поможет загустить соус во время тушения.

Обжарьте говядину на раскаленном растительном масле порциями до золотистой корочки со всех сторон. Не переполняйте сковороду – это обеспечит равномерное подрумянивание и красивую корочку, которая сохранит соки внутри мяса.

Бекон нарежьте крупными ломтиками 2-3 см. Такая нарезка позволит ему сохранить текстуру при обжарке и дать насыщенный вкус всему блюду.

Добавьте к обжаренному мясу морковь и бекон, готовьте 3 минуты. Затем всыпьте лук и сельдерей, посолите и жарьте еще 3 минуты. Овощи пропитаются мясным соком и жиром бекона, создавая ароматную основу для тушения.

Добавьте к мясу и овощам томатную пасту, тщательно перемешайте и прогрейте 1-2 минуты до появления сладковатого аромата. Переложите смесь в толстостенную кастрюлю, влейте красное вино так, чтобы оно почти покрывало ингредиенты. Доведите до легкого кипения на медленном огне. Томатная паста обогатит вкус и придаст соусу благородный оттенок, а вино постепенно смягчит мясные волокна.

На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте шампиньоны до золотистого цвета и полного испарения жидкости. Грибы приобретут насыщенный вкус и сохранят текстуру в процессе тушения.

Переложите обжаренные шампиньоны в кастрюлю к мясу и овощам. Грибы дополнят блюдо насыщенным земляным ароматом и прекрасно сочетаются с винным соусом.

Влейте в кастрюлю горячий бульон до полного покрытия ингредиентов. Добавьте букет Гарни, слегка поперчите и посолите. Накройте крышкой и томите в духовке при 100-120°C 6-8 часов. Длительное томление при низкой температуре превратит говядину в нежнейшее мясо, тающее во рту.

Готовый биф бургиньон разложите по глубоким тарелкам, обильно полив насыщенным соусом. Украсьте свежей рубленой петрушкой и слегка поперчите крупномолотым черным перцем.

Для аутентичной подачи используйте керамические горшочки или порционные кокоты. Идеальным сопровождением станет молодой картофель в мундире или хрустящий багет. Блюдо особенно раскрывается с бокалом выдержанного красного вина. Подавайте сразу – аромат томленого мяса с трюфельными нотами грибов и бархатистым соусом создает неповторимую гармонию.