Голубцы из кролика в савойской капусте

Возьмите тушку кролика: выбирайте охлажденное мясо с розовой мякотью и светлой жировой прослойкой. Острым ножом для разделки отделите мясо кролика от костей. Работайте аккуратно, снимая филе с бедренных и спинных частей, а также с передних лап. Кости не выбрасывайте — они станут основой для ароматного бульона.

Сложите все кости в кастрюлю, залейте холодной водой. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения, снимите пену. Варите бульон на медленном огне, чтобы кости отдали воде коллаген, минералы и вкус. Теперь займитесь мясом. Кроличье филе нарежьте мелким кубиком размером примерно 1x1 сантиметр. Мелкая нарезка важна, потому что кролик — постное мясо с нежной текстурой. Крупные куски внутри голубца могут получиться суховатыми, а мелкие равномерно пропитаются соком грибов и пряных ингредиентов. Убедитесь, что в мясе не осталось мелких косточек и сухожилий.

Возьмите кочан савойской капусты. Ее гофрированные темно-зеленые листья более нежные и тонкие, чем у белокочанной, поэтому бланширование занимает меньше времени. Аккуратно отделите листья от основания кочана, стараясь не порвать их. Чем крупнее лист, тем удобнее формировать голубец. Поставьте широкую сковороду с высокими бортами на огонь и налейте воду — слой должен быть около 2-3 сантиметров. Доведите воду до кипения.

Уложите листья капусты в кипящую воду и бланшируйте их 4 минуты, переворачивая время от времени с помощью щипцов. Савойская капуста становится эластичной очень быстро, но передерживать ее нельзя, иначе листья порвутся при сворачивании. Вы поймете, что лист готов, когда прожилки станут полупрозрачными, а сама пластинка мягкой, но упругой. После бланширования листья не нужно остужать под холодной водой, иначе они станут хрупкими. Просто выложите их на доску в один слой и дайте слегка обсохнуть.

Пока капуста бланшируется, займитесь овощной и грибной нарезкой. Красный лук возьмите среднюю луковицу. Нарежьте его мелким кубиком — красный лук слаще белого и придаст начинке мягкий вкус без горечи. Лисички возьмите свежие или размороженные и нарубите их произвольно, средним размером примерно 1.5-2 сантиметра. Слишком мелко рубить не нужно, чтобы грибы чувствовались в готовом голубце отдельной текстурой. Чеснок и острый перец мелко нарубьте,  корень сельдерея нарежьте мелким кубиком размером с горошину. Сельдерей даст свежий пряный фон и поможет связать вкусы мяса и грибов.

Теперь важное действие: воду, в которой бланшировалась капуста, не выливайте. Она насыщена минералами и ароматами. Аккуратно влейте эту капустную воду в кастрюлю с готовящимся бульоном из костей кролика. Так вы обогатите бульон дополнительными пряными и овощными нотами.

Поставьте широкую сковороду на средний огонь. Налейте 20 миллилитров растительного масла без запаха. Когда масло разогреется, добавьте половину нарезанного красного лука и мелкий кубик сельдерея. Обжаривайте, помешивая, пока лук не станет прозрачным. Затем добавьте веточку розмарина — предварительно слегка раздавите ее, чтобы выделились эфирные масла. Следом отправьте мелко рубленый чеснок и острый перец. Обжаривайте до появления яркого пряного аромата.

Теперь добавьте нарезанное мясо кролика. Обжаривайте его, постоянно помешивая, пока кусочки не побелеют со всех сторон. Затем всыпьте нарубленные лисички. Грибы дадут сок, который выпарится в процессе жарки. После обжарки всех ингредиентов влейте в сковороду медовуху: она придаст начинке легкую сладость, травяные ноты и легкий хмельной оттенок. Положите один-два лавровых листа и посолите по вкусу. Тушите все вместе, пока жидкость не уменьшится вдвое.

Поставьте на огонь вторую сковороду. Налейте 20 миллилитров растительного масла. Отправьте в него остатки красного лука, которые не использовали в первой сковороде. Обжаривайте лук до мягкости и легкой карамелизации. Затем добавьте свежую или замороженную бруснику и мед . Перемешайте, чтобы ягоды покрылись медом.

После влейте сухое или полусладкое красное вино, например Пино Нуар или Мерло. Посолите соус буквально щепоткой — соль оттеняет сладость и кислоту. Теперь оставьте обе смеси на сковородах выпариваться на 4-5 минут без крышки. За это время из обеих сковородок испарится лишняя жидкость, вкусы станут концентрированнее. Вернитесь к начинке с кроликом и лисичками. Добавьте туда киноа. Возьмите предварительно промытую киноа — она впитает оставшуюся влагу и свяжет начинку. Добавьте молотый черный перец по вкусу, перемешайте и снимите сковороду с огня. Брусничный соус оставьте на минимальном огне.

Вернитесь к бланшированным листьям савойской капусты. У каждого листа острым ножом срежьте жесткую утолщенную часть у основания — плотную центральную прожилку. Срез должен быть неглубоким, чтобы лист не распался на две половины. Теперь приступайте к фаршированию. Выложите лист перед собой выемкой вверх. На нижнюю треть листа положите две столовые ложки начинки с кроликом, киноа и лисичками. Начинка должна быть теплой, но не горячей, чтобы с ней было удобно работать.

Начинайте сворачивать голубец: сначала заверните нижний край листа на начинку, затем подогните левый и правый края внутрь конверта, после чего плотно сверните рулет до конца. Савойская капуста нежная, поэтому работайте аккуратно, но уверенно. Сформированные голубцы выложите в сито или в пароварку швом вниз, чтобы они не развернулись. Поставьте сито на кастрюлю с готовящимся бульоном из костей кролика. Бульон должен кипеть, но не бурлить. Готовьте голубцы на пару ровно 20 минут. Пар мягко прогреет начинку и сделает капустные листья шелковистыми, не разваривая их.

Брусничный соус снимите с огня. Он должен быть густым, напоминающим варенье с кисло-сладким вкусом и легкой винной нотой. Готовые голубцы аккуратно переложите из пароварки на порционные тарелки. Поливайте их брусничным соусом щедро, так, чтобы он стекал по бокам голубца. Свежемолотый черный перец добавьте прямо перед подачей — он освежит сладость брусники и меда. Украсьте каждый голубец свежей веточкой розмарина.

Для эффектной сервировки используйте широкие плоские тарелки. Разложите голубцы по центру, полейте соусом не только сверху, но и вокруг, создавая зеркальную дорожку. Брусничный соус дополнительно подайте в отдельном соуснике — в нем можно оставить несколько целых ягод для красоты. Идеальные гарниры к этим голубцам: воздушное пюре из корня сельдерея с белым трюфельным маслом, запеченная тыква с тимьяном и кедровыми орешками, карамелизированная пастернак с медом. Для легкости предложите свежий салат из рукколы с пармезаном и лимонным соком. Из напитков выберите легкое красное вино с ягодными тонами, пряный глинтвейн на вишневом соке или холодный чай из шиповника с брусникой. Для контраста текстур рядом с голубцом положите чайную ложку сметаны, смешанной с хреном, или густой греческий йогурт.

Перед подачей дайте голубцам постоять под крышкой, чтобы пары размягчили верхний слой капусты. Если у вас остался кроличий бульон, подайте его в чашке как самостоятельный теплый напиток или используйте для разбавления соуса.

Понравились голубцы? Есть и другие рецепты: ленивые голубцы с мясом и рисом или классические голубцы в капустных листах с обжаркой.