Name: Как приготовить: Докторская колбаса по-ленинградски рецепт пошагово c фото и видео
Cook time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 2
Cuisine: Классическая
Ingredients: Колбаса докторская - 200 г; Панировочные сухари - 200 г; Яйцо С1 - 2 шт.; Мука пшеничная - 200 г; Соль - По вкусу; Перец черный молотый - По вкусу; Масло растительное - 25 мл; Лист салатный - 20 г

Question 1

Нужно ли обжаривать колбасные кружочки сразу после панировки или можно подождать?

Accepted Answer

Жарьте сразу после панировки, максимум через 5-10 минут при комнатной температуре. Если панировка постоит дольше, сухари впитывают влагу из яйца и становятся мягкими — корочка не будет хрустящей. Если нужно отложить жарку, уберите панированные ломтики в холодильник на 20 минут (не больше) и жарьте, не давая им нагреться до комнатной температуры.

Question 2

Как сделать панировку более хрустящей и равномерной, без проплешин?

Accepted Answer

Используйте двойную панировку: мука — яйцо — сухари — яйцо — сухари. Каждый слой утрамбовывайте пальцами, особенно сухари. Сухари должны быть мелкими, не крупнее 1 мм — крупные куски отваливаются. Перед жаркой стряхните лишние сухари, но не полностью. Для золотистого цвета в яйцо добавьте 1/2 ч. ложки куркумы или паприки.

Question 3

Сколько дней можно хранить готовое блюдо в холодильнике?

Accepted Answer

В холодильнике — до 2 дней. При разогреве корочка теряет хруст: разогревайте в духовке при 180°C 3-5 минут на решетке (не в микроволновке). Замораживайте до 1 месяца, размораживайте в холодильнике 4 часа, затем разогревайте в духовке. Жареную колбасу не храните при комнатной температуре дольше 2 часов — риск бактерий.

Question 4

Почему панировка отваливается при жарке?

Accepted Answer

Скорее всего, панировка нанесена слишком толсто или поверхность была влажной. Обсушите ломтики бумажным полотенцем перед панировкой. Каждый слой наносите тонко, утрамбовывая. После муки стряхните излишки, после яйца дайте стечь лишнему (3 секунды). Перед жаркой дайте панировке «схватиться» 5 минут в холодильнике. Переворачивайте аккуратно, широкой лопаткой.

Question 5

Как исправить слишком жирную колбасу, которая «стреляет» маслом при жарке?

Accepted Answer

Докторская колбаса сама по себе жирная (около 25%). Жарьте на среднем огне (160-170°C), а не на максимальном. Используйте сковороду с высокими бортами или накройте сеткой-брызгозащитником. После жарки выложите ломтики на бумажное полотенце на 30 секунд — оно впитает лишний жир. В следующий раз жарьте в кляре, а не в панировке — кляр держит масло меньше.

Question 6

Чем заменить панировочные сухари для безглютенового варианта?

Accepted Answer

Замените на кукурузную панировку или кукурузную муку крупного помола, смешанную с молотой паприкой (2:1). Также подойдут дробленые безглютеновые хлопья (рисовые, гречневые) или семена кунжута в смеси с рис. мукой. Не используйте льняную или кокосовую муку — они не дают хруста. Панируйте дважды: мука (рисовая) — яйцо — заменитель сухарей — яйцо — заменитель сухарей.

Question 7

Как называют жареную докторскую колбасу в разных регионах России?

Accepted Answer

В Санкт-Петербурге и Ленинградской области — «Докторская по-ленинградски», «Колбаса в панировке» или «Ленинградские котлеты из колбасы». В Москве — «Жареная докторская в сухарях» или просто «Докторская фри». В Сибири — «Колбаса в гренках» или «Ленивая шницель». На юге России — «Колбаса по-казачьи» (если подают с салом и луком). В Поволжье — «Татарская докторская» (если добавляют зиру в панировку).

Question 8

Как исправить пресный вкус?

Accepted Answer

Добавьте в яичную смесь 1/4 ч. ложки черного перца, 1/2 ч. ложки паприки и щепотку чесночного порошка. А готовое блюдо посыпьте свежемолотым перцем и подавайте с горчицей, хреном или томатным соусом с чесноком. Следующий раз солите только яйцо. Докторская колбаса по ГОСТу имеет мягкий вкус, она рассчитана на добавление специй при подаче.

Question 9

Как сделать блюдо более сочным и нежным внутри?

Accepted Answer

Обжаривайте ломтики толщиной 1,5-2 см (не тоньше 1 см) на среднем огне по 2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Толстый ломтик сохраняет влажность. Не прожаривайте дольше 5 минут в сумме. Используйте не панировку, а кляр из яйца с 1 ст. ложкой молока и муки. Подавайте сразу после жарки, пока внутри тепло и сочно. Идеальная внутренняя температура — 65-70°C.

Question 10

Какую колбасу лучше выбрать для жарки — ГОСТ или ТУ?

Accepted Answer

По ГОСТу (жирность 25%, без крахмала, камеди и карагинана) — она лучше держит форму, не распадается при панировке и дает правильную сочность. Колбаса по ТУ часто содержит больше воды и крахмала, размякает при жарке.

Докторская колбаса по-ленинградски

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте
Докторская колбаса по-ленинградски

Нужно ли обжаривать колбасные кружочки сразу после панировки или можно подождать?

Как сделать панировку более хрустящей и равномерной, без проплешин?

Сколько дней можно хранить готовое блюдо в холодильнике?

Почему панировка отваливается при жарке?

Как исправить слишком жирную колбасу, которая «стреляет» маслом при жарке?

Чем заменить панировочные сухари для безглютенового варианта?

Как называют жареную докторскую колбасу в разных регионах России?

Как исправить пресный вкус?

Как сделать блюдо более сочным и нежным внутри?

Какую колбасу лучше выбрать для жарки — ГОСТ или ТУ?

Докторская колбаса по-ленинградски

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте
Докторская колбаса по-ленинградски

Нужно ли обжаривать колбасные кружочки сразу после панировки или можно подождать?

Как сделать панировку более хрустящей и равномерной, без проплешин?

Сколько дней можно хранить готовое блюдо в холодильнике?

Почему панировка отваливается при жарке?

Как исправить слишком жирную колбасу, которая «стреляет» маслом при жарке?

Чем заменить панировочные сухари для безглютенового варианта?

Как называют жареную докторскую колбасу в разных регионах России?

Как исправить пресный вкус?

Как сделать блюдо более сочным и нежным внутри?

Какую колбасу лучше выбрать для жарки — ГОСТ или ТУ?

Докторская колбаса по-ленинградски

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте Докторская колбаса по-ленинградски

Нужно ли обжаривать колбасные кружочки сразу после панировки или можно подождать?

Как сделать панировку более хрустящей и равномерной, без проплешин?

Сколько дней можно хранить готовое блюдо в холодильнике?

Почему панировка отваливается при жарке?

Как исправить слишком жирную колбасу, которая «стреляет» маслом при жарке?

Чем заменить панировочные сухари для безглютенового варианта?

Как называют жареную докторскую колбасу в разных регионах России?

Как исправить пресный вкус?

Как сделать блюдо более сочным и нежным внутри?

Какую колбасу лучше выбрать для жарки — ГОСТ или ТУ?

Докторская колбаса по-ленинградски

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте Докторская колбаса по-ленинградски

Нужно ли обжаривать колбасные кружочки сразу после панировки или можно подождать?

Как сделать панировку более хрустящей и равномерной, без проплешин?

Сколько дней можно хранить готовое блюдо в холодильнике?

Почему панировка отваливается при жарке?

Как исправить слишком жирную колбасу, которая «стреляет» маслом при жарке?

Чем заменить панировочные сухари для безглютенового варианта?

Как называют жареную докторскую колбасу в разных регионах России?

Как исправить пресный вкус?

Как сделать блюдо более сочным и нежным внутри?

Какую колбасу лучше выбрать для жарки — ГОСТ или ТУ?

Вопросы и ответы о рецепте
Докторская колбаса по-ленинградски

Вопросы и ответы о рецепте
Докторская колбаса по-ленинградски