Чиабатта

В миске соедините тёплую воду температурой около 30-35 °C, сухие дрожжи и оливковое масло. Перемешайте вилкой, чтобы дрожжи распределились в воде, а масло смешалось с остальными ингредиентами. Всыпьте пшеничную муку и соль, затем аккуратно объедините всё вилкой или шпателем до получения однородной, липкой массы без сухих включений. Уделите внимание дну и стенкам миски, где может оставаться непромешанная мука.

Не вымешивайте тесто до гладкости – на этом этапе достаточно, чтобы все ингредиенты соединились, а масса оставалась влажной и липкой. Плотно накройте миску пищевой плёнкой и уберите в тёплое место на 45 минут для начала ферментации.

Лайфхак: перед тем как накрыть миску, соберите тесто со стенок к центру влажным шпателем – так будет удобнее работать с ним на следующем этапе.

Снимите пищевую плёнку с миски и смочите руки холодной водой, чтобы липкое тесто не приставало к пальцам. Аккуратно подхватите его с одного края, слегка вытяните вверх и сложите к центру. Поверните миску и повторите движение с остальных сторон, последовательно двигаясь по кругу.

Работайте бережно, без интенсивного вымешивания и сильного надавливания, сохраняя воздушную структуру теста. После складывания снова накройте миску пищевой плёнкой и уберите в тёплое место ещё на 45 минут для продолжения брожения и набора объёма.

Лайфхак: поставьте рядом небольшую миску с холодной водой, чтобы смачивать руки по мере необходимости – так вы сможете складывать липкое тесто, не добавляя муку.

Снимите пищевую плёнку с миски и смочите руки водой. Повторите складывание теста: аккуратно подхватывайте его с краёв, слегка вытягивайте вверх и направляйте к центру, последовательно поворачивая миску. Старайтесь не сдавливать массу и не выдавливать пузырьки воздуха, сохраняя её воздушную структуру.

После складывания снова накройте миску пищевой плёнкой и перенесите в холодильник на 1,5 часа. Охлаждение замедляет работу дрожжей и даёт тесту время для развития вкуса и структуры, характерных для чиабатты.

Лайфхак: перед охлаждением отметьте уровень теста на прозрачной миске кусочком малярной ленты – так на следующем этапе будет проще оценить, насколько изменился его объём.

Достаньте тесто из холодильника и снимите пищевую плёнку. Смочите руки водой и аккуратно повторите складывание: подхватывайте тесто с краёв, слегка вытягивайте и направляйте к центру, поворачивая миску по кругу. Работайте бережно, без сильного надавливания, чтобы сохранить пузырьки воздуха.

После складывания плотно накройте миску пищевой плёнкой и верните тесто в холодильник минимум на 8 часов для длительной холодной ферментации. В течение этого времени тесто будет медленно созревать, развивая вкус и структуру будущей чиабатты.

Лайфхак: запишите на плёнке время, когда убрали тесто в холодильник, – так будет проще отсчитать минимальную выдержку, особенно если оставляете его на ночь.

Обильно припылите рабочую поверхность мукой и аккуратно выложите на неё тесто, не обминая его дополнительно. Сверху также присыпьте мукой. С помощью кондитерского шпателя разделите тесто на две или три части, стараясь не сдавливать заготовки и сохранить пузырьки воздуха внутри.

Каждую часть осторожно обваляйте в муке, слегка подворачивая края внутрь и придавая вытянутую овальную форму без плотного прижима. Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом, оставляя между ними достаточно места.

Разогрейте духовку до 240 °C, затем выключите нагрев. Поместите противень с заготовками в горячую духовку на 30 минут.

Лайфхак: перед переносом заготовок припылите кондитерский шпатель мукой – так будет удобнее подхватывать мягкое тесто снизу, не растягивая его руками.

Достаньте готовую чиабатту из духовки и сразу переложите на решётку или сухую поверхность, чтобы нижняя часть хлеба не отсырела. Дайте хлебу полностью остыть не менее 40 минут, так как в процессе остывания завершается формирование мякиша. После остывания порционно нарежьте чиабатту зубчатым ножом, не сдавливая корку.

Чиабатта традиционно относится к итальянской кухне и была создана как повседневный хлеб с минимальным набором ингредиентов. Благодаря высокому содержанию воды и отсутствию интенсивного замеса, хлеб получается с крупными порами и эластичной структурой. Чиабатта подходит для подачи к супам, салатам, мясу и овощам, а также для приготовления сэндвичей, панини и брускетт. Хлеб хорошо сочетается с оливковым маслом, сырами, томатами и вялеными продуктами. Храните чиабатту при комнатной температуре до 24 часов или замораживайте порционно без потери текстуры.