Чиабатта

В миске соедините тёплую воду температурой около 30–35 градусов, сухие дрожжи и оливковое масло. Перемешайте вилкой до полного растворения дрожжей и равномерного распределения масла. Всыпьте пшеничную муку и соль, после чего аккуратно объедините ингредиенты вилкой или шпателем до получения однородной, липкой массы без сухих включений. Тесто не вымешивайте до гладкости. Плотно накройте миску пищевой плёнкой и уберите в тёплое место на 45 минут для начала ферментации.

Снимите пищевую плёнку и смочите руки холодной водой, чтобы тесто не прилипало. Аккуратно подхватывайте тесто с краёв и складывайте его к центру, формируя натяжение без вымешивания. Повторите движения по кругу, сохраняя воздушную структуру теста. После обминки снова накройте миску плёнкой и уберите в тёплое место ещё на 45 минут для продолжения брожения и набора объёма.

Снова откройте миску, намочите руки и повторите обминание теста с краёв к центру, не выдавливая пузырьки воздуха. После складывания накройте миску пищевой плёнкой и перенесите тесто в холодильник на 1,5 часа. Охлаждение замедляет работу дрожжей и позволяет тесту развить вкус и структуру, характерные для хлеба чиабатта.

Достаньте тесто из холодильника, аккуратно обомните его влажными руками, снова складывая края к центру. После этого плотно накройте миску плёнкой и верните тесто в холодильник минимум на 8 часов. Длительная холодная ферментация обеспечивает формирование крупной пористости, эластичного мякиша и нейтрального хлебного вкуса без выраженной кислотности.

Рабочую поверхность обильно припылите мукой и аккуратно выложите тесто, не обминая его дополнительно. Сверху также присыпьте мукой. С помощью кондитерского шпателя разделите тесто на две или три части. Каждую заготовку аккуратно обваляйте в муке, подворачивая края внутрь и формируя вытянутую овальную форму без плотного прижима. Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом. Духовку разогрейте до 240 градусов, затем выключите нагрев. Поместите противень в горячую духовку на 30 минут.

Достаньте готовую чиабатту из духовки и сразу переложите на решётку или сухую поверхность, чтобы нижняя часть хлеба не отсырела. Дайте хлебу полностью остыть не менее 40 минут, так как в процессе остывания завершается формирование мякиша. После остывания порционно нарежьте чиабатту зубчатым ножом, не сдавливая корку.

Чиабатта традиционно относится к итальянской кухне и была создана как повседневный хлеб с минимальным набором ингредиентов. Благодаря высокому содержанию воды и отсутствию интенсивного замеса, хлеб получается с крупными порами и эластичной структурой. Чиабатта подходит для подачи к супам, салатам, мясу и овощам, а также для приготовления сэндвичей, панини и брускетт. Хлеб хорошо сочетается с оливковым маслом, сырами, томатами и вялеными продуктами. Храните чиабатту при комнатной температуре до 24 часов или замораживайте порционно без потери текстуры.