Бешбармак

Начните с приготовления наваристого бульона, который является сердцем Классического бешбармака из конины. Возьмите большую кастрюлю и отправьте в 2,5 литра воды 1 кг конины на кости. Доведите воду до кипения, затем сразу же убавьте огонь до медленного. Посолите мясо по вкусу. Бульон должен медленно томиться в течение 2 часов. В процессе варки очень важно периодически снимать пенку (шум), которая образуется на поверхности, чтобы бульон оставался максимально прозрачным и чистым. Длительное томление на медленном огне позволяет мясу стать очень мягким и отдать максимум вкуса, делая бульон насыщенным и ароматным.

После того как бульон варился положенное время, переходите к его ароматизации и добавлению овощей. Подожгите два лавровых листа над огнём (например, над газовой конфоркой или спичкой) и дайте им слегка обуглиться. Такой приём помогает раскрыть эфирные масла лавра и придаёт бульону более насыщенный и сложный аромат, чем при обычном добавлении.  Сразу после этого отправьте лавровый лист в бульон. Добавьте в бульон 3 штуки чищеного картофеля (целиком или крупными частями). Продолжайте варить на медленном огне до мягкости картофеля. Картофель варится прямо в мясном бульоне, что позволяет ему пропитаться насыщенным вкусом мяса. По готовности картофель нужно будет достать и использовать для подачи бешбармака.

Подготовка лука является важным этапом, который придает бешбармаку сочность и пикантность. Возьмите 120 грамм красного лука, очистите его от шелухи и нарежьте тонкими кольцами. Нарезанный лук переложите в миску, посолите и поперчите по вкусу. При этом черный перец, как основной пряный ингредиент, усилит вкус. Для маринования лука, которое называется чик, снимите с поверхности готового, горячего бульона несколько столовых ложек жира. Горячий жир вмешайте к луку и быстро перемешайте. Жир мгновенно "заваривает" лук, делая его мягким, но сохраняя легкий хруст, а также насыщает его насыщенным мясным ароматом бульона. Чик — заключительный штрих бешбармака из конины: лук, заваренный жиром с бульона, делает блюдо особенно ароматным, сочным и по-домашнему сытным.

Пока варится бульон для бешбармака, займитесь тестом, из которого будет приготовлена традиционная лапша кесме. Возьмите глубокую миску. В ней соедините 125 мл ледяной воды, 400 грамм пшеничной муки и 2 яйца С0. Ледяная вода необходима для получения максимально плотного и упругого теста, которое не разварится в бульоне. Тщательно замесите все ингредиенты до получения однородного, упругого теста. Месить нужно достаточно долго, чтобы активировать клейковину и сделать тесто эластичным. Затем сформируйте из теста шар, оберните его пищевой пленкой и уберите в холодильник на 30 минут. Отдых в холоде позволит клейковине расслабиться, сделает тесто более податливым для раскатывания и гарантирует идеальную текстуру лапши. Это тесто не требует добавления пряных ингредиентов, так как оно должно лишь впитать в себя вкус мясного бульона.

После того как мясо и картофель полностью сварились в насыщенном бульоне, который был дополнительно обогащен пряными ингредиентами (лавровым листом), аккуратно достаньте картофель и конину из бульона. Извлеченные компоненты необходимо сразу же отложить в сторону и дать им слегка остыть. Это нужно, чтобы облегчить дальнейшую работу, особенно разделывание мяса. Остывшую конину отделите от кости и крупно нарежьте — это традиционная подача Бешбармака, которая подчеркивает статус блюда. Одновременно с этим разрежьте весь сваренный картофель на четверти. Подготовленные, крупно нарезанные мясо и картофель отложите в сторону, чтобы они оставались теплыми до финальной сервировки. Оставшийся в кастрюле бульон, насыщенный вкусом и ароматом, будет использован для варки лапши кесме. 

Теперь, когда мясо, картофель и бульон готовы, можно переходить к финальной части — приготовлению кесме. Это отварное, резаное тесто, служащее основой Бешбармака из конины. Достаньте отдохнувшее тесто из холодильника и слегка присыпьте рабочую поверхность мукой, чтобы оно не прилипало. Раскатайте пласт как можно тоньше — примерно до 1,5 миллиметра. Такая толщина считается идеальной для классического бешбармака: тесто получается нежным и эластичным. Разрежьте раскатанное тесто на крупные прямоугольники — их размер может немного варьироваться, но они должны быть достаточно большими, чтобы их удобно было есть руками, как это принято по традиции. Аккуратно опустите кусочки в кипящий мясной бульон и варите совсем недолго — всего 5 минут. За это время тесто успеет стать мягким и впитает аромат бульона, сохранив при этом плотную текстуру. Сразу после варки достаньте его шумовкой, чтобы тесто не переварилось и осталось шелковистым на вкус.

Классический бешбармак из конины собирают на большой сервировочной тарелке. Сначала выкладывают отварное тесто, затем ломтики картофеля и мясо, нарезанное порционными кусками. Завершает блюдо чик — горячий лук, заваренный жиром с бульона. Он придаёт бешбармаку сочность, насыщенный аромат и делает вкус по-настоящему цельным. Бульон подают отдельно, в пиале или небольшой чаше.

Бешбармак из конины традиционно считается казахским блюдом, но его готовят и в Киргизии, Башкирии, Татарстане и многих регионах России. Сегодня бешбармак стал частью общей кулинарной культуры — его подают не только на национальных праздниках, но и просто для большой семейной трапезы. Есть его принято неторопливо: отрывают кусочек теста, кладут на него мясо с луком, а потом запивают горячим бульоном. Так вкус раскрывается полностью — мягкий, насыщенный и домашний. Бешбармак требует времени и внимания, но именно в этом его особая сила: он объединяет за одним столом, превращая обычный ужин в настоящий праздник. Это блюдо не готовят наспех — его создают с теплом и душой, чтобы поделиться вкусом, историей и моментом вместе. А наш пошаговый рецепт поможет приготовить бешбармак из конины легко и без спешки, сохранив всю глубину и традиционный вкус.