Name: Как приготовить: Анна Павлова веганская на аквафабе рецепт пошагово c фото и видео
Prep time: 30 min
Cook time: 150 min
Total time: 180 min
Yield: 6
Cuisine: Премиальная
Ingredients: Аквафаба нутовая - 200 г; Сахар - 350 г; Лимонная кислота - 2 г; Ягоды замороженные - 250 г; Крахмал - 15 г; Растительные сливки - 150 мл; Свежая клубника - 35 г; Свежая голубика - 20 г; Миндальные лепестки - 20 г

Question 1

Как называют безе в разных регионах России?

Accepted Answer

В Санкт-Петербурге говорят «меренги» (от фр. meringue), а в Москве — чаще «безе». На юге России (Краснодарский край, Ростовская область) можно услышать названия «зефирки» или «воздушное печенье». В Сибири и на Урале — «сладкие хрустики» или «белковые лепешки». В Поволжье (Татарстан) встречается название «татарское безе» у местных кондитеров.

Question 2

Как правильно взбивать аквафабу с сахаром, чтобы получить устойчивые пики?

Accepted Answer

Аквафаба должна быть комнатной температуры (20-22°C). Взбивайте 3 минуты на низкой скорости до пены, затем постепенно добавляйте сахар (по 1 ст. ложке), увеличив скорость до максимума. Через 7-10 минут масса побелеет и загустеет. Лимонную кислоту добавьте в конце (1/4 ч. ложки) — она стабилизирует пену. Проверка: переверните миску — масса не падает.

Question 3

Почему ягодную начинку нужно накрывать пленкой «в контакт» и как это сделать?

Accepted Answer

Без пленки на поверхности ягодного соуса образуется плотная пленка от контакта с воздухом. Замороженные ягоды с сахаром и крахмалом уварите 3 минуты, снимите с огня, накройте пищевой пленкой так, чтобы она касалась всей поверхности соуса. Остудите 30 минут, затем уберите пленку — соус останется гладким и блестящим.

Question 4

Сколько дней можно хранить меренгу и готовый торт?

Accepted Answer

Готовую меренгу (без крема и ягод) храните в герметичном контейнере при комнатной температуре — до 7 дней, в холодильнике — до 14 дней, но она впитывает влагу и теряет хруст. Собранный торт Анна Павлова на аквафабе с кремом и ягодами храните не более 4 часов при +4°C — меренга размягчается. Не замораживайте — текстура разрушится.

Question 5

Почему меренга получилась плоской и не поднялась?

Accepted Answer

Аквафаба была слишком жидкой или недостаточно взбита. Уварите аквафабу до уменьшения объема на треть (5 минут кипения). Взбивайте до состояния «жесткие пики» — масса не должна стекать с венчика. Также причина — остатки жира в миске: обязательно обезжирьте посуду лимонным соком или уксусом. Не используйте пластиковую посуду.

Question 6

Почему веганская меренга трескается и оседает после выпечки?

Accepted Answer

Резкий перепад температур или недосушка. Выпекайте при 100°C 90-120 минут, затем выключите духовку и оставьте меренгу внутри до полного остывания (2-3 часа). Не открывайте дверцу в первый час сушки. Если трещины появились, перед подачей замаскируйте их взбитыми растительными сливками и ягодами.

Question 7

Как исправить слишком жидкий ягодный соус для начинки?

Accepted Answer

Уварите соус еще 3-5 минут на среднем огне до загустения. Добавьте дополнительно 1 чайную ложку кукурузного крахмала, разведенного в 1 ст. ложке холодной воды, варите 2 минуты до консистенции варенья. Полностью остудите перед выкладкой на крем, иначе горячий соус растопит меренгу. Холодный соус должен быть густым, как мед.

Question 8

Какими должны быть текстура, вкус и вид веганской Анны Павловой?

Accepted Answer

Внешне — высокий «павильон» из меренги с хрустящей корочкой и мягкой, зефирной серединой. Вкус — сладкий с ванильными нотками, крем — нежный, взбитый из растительных сливок. Ягодный соус — яркий, кисло-сладкий, контрастирует с общей сладостью. Текстура слоеная: хруст сверху, мягкость внутри, кремовая прослойка и сочные ягоды. Не допускается липкость или карамелизация.

Question 9

Какие растительные сливки лучше взять для крема — кокосовые или соевые?

Accepted Answer

Кокосовые сливки 30% идеальны, так как они взбиваются лучше всего и не расслаиваются. Соевые сливки 28-32% тоже подходят, но требуют холодной температуры 2-4°C. Не берите рисовые или овсяные сливки — они не взбиваются. Охлаждайте сливки и миксер 30 минут в холодильнике перед взбиванием. Взбивайте 5-7 минут до устойчивых пиков.

Question 10

Какую аквафабу можно использовать — только нутовую или из других бобов?

Accepted Answer

Нутовая — лучший выбор: стабильная пена и нейтральный вкус. Аквафаба из белой фасоли тоже подходит, но меренга может иметь слабый бобовый привкус. Из красной фасоли — не используйте, цвет будет грязно-розовым. Из консервированного нута процедите через сито. Домашний отвар от вареного нута уварите до нужной концентрации (4 минуты).

Анна Павлова веганская на аквафабе

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте
Анна Павлова веганская на аквафабе

Как называют безе в разных регионах России?

Как правильно взбивать аквафабу с сахаром, чтобы получить устойчивые пики?

Почему ягодную начинку нужно накрывать пленкой «в контакт» и как это сделать?

Сколько дней можно хранить меренгу и готовый торт?

Почему меренга получилась плоской и не поднялась?

Почему веганская меренга трескается и оседает после выпечки?

Как исправить слишком жидкий ягодный соус для начинки?

Какими должны быть текстура, вкус и вид веганской Анны Павловой?

Какие растительные сливки лучше взять для крема — кокосовые или соевые?

Какую аквафабу можно использовать — только нутовую или из других бобов?

Анна Павлова веганская на аквафабе

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте
Анна Павлова веганская на аквафабе

Как называют безе в разных регионах России?

Как правильно взбивать аквафабу с сахаром, чтобы получить устойчивые пики?

Почему ягодную начинку нужно накрывать пленкой «в контакт» и как это сделать?

Сколько дней можно хранить меренгу и готовый торт?

Почему меренга получилась плоской и не поднялась?

Почему веганская меренга трескается и оседает после выпечки?

Как исправить слишком жидкий ягодный соус для начинки?

Какими должны быть текстура, вкус и вид веганской Анны Павловой?

Какие растительные сливки лучше взять для крема — кокосовые или соевые?

Какую аквафабу можно использовать — только нутовую или из других бобов?

Анна Павлова веганская на аквафабе

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте Анна Павлова веганская на аквафабе

Как называют безе в разных регионах России?

Как правильно взбивать аквафабу с сахаром, чтобы получить устойчивые пики?

Почему ягодную начинку нужно накрывать пленкой «в контакт» и как это сделать?

Сколько дней можно хранить меренгу и готовый торт?

Почему меренга получилась плоской и не поднялась?

Почему веганская меренга трескается и оседает после выпечки?

Как исправить слишком жидкий ягодный соус для начинки?

Какими должны быть текстура, вкус и вид веганской Анны Павловой?

Какие растительные сливки лучше взять для крема — кокосовые или соевые?

Какую аквафабу можно использовать — только нутовую или из других бобов?

Анна Павлова веганская на аквафабе

Ингредиенты

Оборудование

Способ приготовления

Шаг 1

Шаг 2

Шаг 3

Шаг 4

Шаг 5

Вопросы и ответы о рецепте Анна Павлова веганская на аквафабе

Как называют безе в разных регионах России?

Как правильно взбивать аквафабу с сахаром, чтобы получить устойчивые пики?

Почему ягодную начинку нужно накрывать пленкой «в контакт» и как это сделать?

Сколько дней можно хранить меренгу и готовый торт?

Почему меренга получилась плоской и не поднялась?

Почему веганская меренга трескается и оседает после выпечки?

Как исправить слишком жидкий ягодный соус для начинки?

Какими должны быть текстура, вкус и вид веганской Анны Павловой?

Какие растительные сливки лучше взять для крема — кокосовые или соевые?

Какую аквафабу можно использовать — только нутовую или из других бобов?

Вопросы и ответы о рецепте
Анна Павлова веганская на аквафабе

Вопросы и ответы о рецепте
Анна Павлова веганская на аквафабе