Что такое «цыпленок корнишон»?
Корнишон — это не особая порода, а кулинарное и маркетинговое название для очень молодого цыпленка-бройлера весом до 500 грамм.
Несмотря на название, этот цыпленок не имеет отношения к огурцам. Путаница произошла из-за перевода англоязычного названия птицы «Cornish hen» — корнуэльский цыпленок. Фонетически английское слово похоже на «корнишон», да и сама маленькая тушка навевает ассоциации с маленьким огурчиком.
«Cornish hen» важно отличать от «Cornish game hen». Во втором случае речь уже идет не о кулинарном наименовании, а о конкретном гибриде, полученном от скрещивания породы Корниш и Белый плимутрок. Его вывели в 40-х годах в США — это маленькие, но очень мясистые птички с мощной грудкой.
Но в России, увидев на прилавке мясо с этикеткой «цыпленок корнишон», не стоит рассчитывать на американское происхождение или особый сорт. Скорее всего, это просто ранний бройлер маленького веса.
Критерии корнишона
Все ли цыплята из мясной лавки — корнишоны? Нет, для этого названия важно соответствие трем критериям.
- Возраст. Обычная курица, которую мы покупаем на суп, живет 45–60 дней. Корнишон отправляется на убой в возрасте 21–28 дней.
- Вес. Критерий отбора — тушка должна весить ровно от 350 до 500 граммов (максимум 700 г). В ресторанах стандарт — 400–450 г.
- Цвет мяса. У настоящего молодого цыпленка кости гибкие (хрящеватые), а грудина белая, без желтизны.
Вкус при покупке оценить невозможно, но необходимо понимать, чего ждать от птички после приготовления. У обычной курицы вкус и запах выраженный — отчетливо «куриный». У корнишона — нейтральный, почти неощутимый, но отдаленно напоминающий свежую телятину.
Комментарий шеф-повара: «Стоимость бройлера — около 500 рублей за 1 кг, а корнишон обойдется в 2-3 раза дороже. Стоит ли переплачивать? Да, если вы хотите добиться праздничной и эффективной сервировки. Маленькую птичку не режут на порционные куски — ее жарят целиком и подают целой на тарелку. Одна тушка — одна порция».
Брак или деликатес?
С одной стороны, маленькая тушка птицы кажется изысканным лакомством, ведь молодое мясо более нежное, почти лишенное плотных волокон, а потому доходящее до готовности очень быстро.
С другой стороны, под видом специально сорта куриц часто продают выбракованных цыплят. В промышленном птицеводстве селекционный процесс построен жестко. Всех цыплят с самого рождения оценивают по множеству параметров. Тех, кто не соответствует стандартам, — выбраковывают. Первая серьезная «чистка» происходит уже в возрасте 28–35 дней (примерно 4–5 недель). К этому моменту становится видно, кто из птенцов набирает массу как положено, а кто отстает. Птицу с низкой живой массой, слабой мускулатурой или дефектами конечностей безжалостно отбраковывают.
Вот тут и начинается магия маркетинга. Обычно выбракованную птицу пускают на второсортную продукцию или переработку. Но в какой-то момент производители заметили:
- Идеальный размер. Тушка 4-недельного цыпленка Корниш весит как раз те самые 350–600 граммов — идеально на одну порцию.
- Нежное мясо. Мясо такого молодого цыпленка намного нежнее и сочнее, чем у взрослого бройлера.
- Высокий спрос. Потребители оказались готовы платить больше за порционный деликатес с приятной текстурой.
Поставки на рынок таких цыплят стали для птицефабрик новым и очень выгодным направлением — они перестали терять прибыль на «браке», а наоборот, начали зарабатывать на нем еще больше. Так «некондиция» с конвейера превратилась в продукт премиум-класса.
Насколько это плохо? Это зависит от умения готовить именно цыплят, а не взрослых куриц. Без хорошего рецепта и понимания технологии есть риск пересушить мясо или разочароваться костлявыми бедрышками. Но зато грудка идеальна для гриля — в ней нет обилия жира, который капает на огонь и дымит. А еще в мясе высокая концентрация белка и мало калорий (110 ккал на 100 г против 180 у обычной курицы) — это оценит любой спортсмен или человек, придерживающийся диеты.
Как приготовить цыпленка корнишон
Удел этой птицы — быть приготовленной целиком на одну персону, щедро политой маслом и хорошо приправленной, чтобы скрыть ее врожденную пресность.
- Запекание целиком — классика жанра. Это самый популярный способ. Птицу запекают в духовке, и благодаря размеру она готовится намного быстрее взрослой курицы. Тушку можно нафаршировать рисом с изюмом и специями или с цитрусами — так она получится сочнее. Ресторанный вариант — птичка в соляной «шубе». Плотный слой соли с пряными травами не приведет к пересолу, зато даст яркий вкус и не позволит влаге испариться.
- Тапака (табака) — второе коронное блюдо. Тушку разрезают вдоль, расплющивают, обильно посыпают специями и обжаривают под грузом до хрустящей корочки.
Менее популярный, но тоже очень вкусный вариант — на гриле. Корнишон часто маринуют, разрезают пополам и быстро обжаривают, получая красивые полоски и ароматное мясо. Тушение помогает сделать мясо максимально нежным и сочным. Птицу можно обжарить, а затем потушить в небольшом количестве бульона с овощами.
Совет шеф-повара: «Не забывайте про маринады. Из-за нежной текстуры маленький цыпленок впитывает их особенно хорошо. Вариантов масса — от простого маринада на кефире или сметане до смеси соевого соуса, меда и горчицы, или пряных смесей с паприкой и куркумой».
Что точно не стоит готовить из корнишона
Если маленькая тушка оказалась у вас в холодильнике, не пытайтесь варить суп. Куриный суп — это история про терпение и время. Кости должны томиться, жир — плавиться, вкус — настаиваться. Самый наваристый бульон получается из старой несушки или взрослого бройлера, которые жили минимум 45–60 дней. За это время в костях накапливаются экстрактивные вещества, коллаген и минералы. Именно они при варке переходят в воду и дают тот самый золотистый жирный навар, который лечит простуду.
У цыпленка кости еще не сформировались до конца — они мягкие, хрящеватые, в них нет 
того «взрослого» костного мозга и минерального запаса. Варить их — все равно что кипятить картон. Вы получите прозрачную, безвкусную воду, которая даже не застынет в холодильник (в отличие от хорошего бульона, который превращается в студень).
Кроме того, у цыпленка почти нет жира, который должен плавать маленькими капельками на поверхности супа. Постная птица дает пустой, водянистый, бедный по текстуре бульон. Он не будет «золотистым», а останется мутновато-серым из-за свернувшегося белка, который не спасет даже луковица и морковка.
В ресторане: что заказать из цыпленка корнишон
В меню ориентируйтесь на те же блюда, которые легко приготовить дома самому. Но для знакомства с новыми вкусовыми комбинациями можно согласиться на эксперименты — рассказываем, что можно ожидать от вкуса и каким вином его подчеркнуть.
| Название в меню | В чем особенность вкуса | Какое вино выбрать |
|---|---|---|
| «Корнишон, запеченный с травами Прованса» |
Тонкий аромат розмарина, тимьяна и лаванды. Мясо нежное, с едва уловимой сладостью от карамелизации кожицы. Текстура — «тает во рту». |
Белое сухое: Шардоне без выдержки в дубе или Совиньон Блан (Sancerre). Кислотность сбалансирует травы и подчеркнет нежность мяса. |
| «Табака» |
Хрустящая, золотисто-коричневая кожица по всей поверхности. Мясо сочное, пропитано чесноком и маслом, с ярким пряным ароматом (хмели-сунели, паприка). |
Красное молодое: Божоле, Пино Нуар из Новой Зеландии или легкое Кьянти. Оно не перебьет специи и освежит жирную корочку. Подавать слегка охлажденным (14–16°C). |
| «Корнишон фаршированный» |
Контраст текстур: хрустящая кожица, сочное мясо, нежная, кремообразная начинка. Фруктовые начинки (яблоко, чернослив) дают кисло-сладкий баланс к мясу, грибные — добавляют умами. |
С грибами/ризотто — Шардоне с дубом (насыщенный). С фруктами/черносливом — Рислинг полусухой или Гевюрцтраминер — его пряность подчеркнет сладость начинки. |
| «Корнишон в соляной корочке» |
Мясо максимально естественное, пропаренное в собственном соку. Текстура — шелковистая, сочная, соль не чувствуется вообще, только легкий аромат тимьяна от корочки. Это чистый вкус птицы. |
Белое сухое с высокой кислотностью: Альбариньо (Испания) или Верментино (Италия). Они «прочищают» небо и подчеркивают чистоту вкуса, не вступая в конфликт с солью. |
| «Корнишон в медово-горчичном соусе» |
Сладко-пряный карамельный вкус. Мед карамелизует кожицу, горчица добавляет пикантную кислинку и остроту. Вкус многогранный: сладкий, острый, соленый одновременно. |
Белое с остаточным сахаром: Рислинг (Kabinett) или Пино Гриджио с легкой сладостью. Сахар в вине подружится с медом, а кислотность сбалансирует жирность кожицы. |
| «Корнишон с трюфельным маслом» | Благородный, землистый аромат черного трюфеля. Масло подчеркивает нежность мяса, не перебивая его, а обогащая. |
Красное насыщенное, но не танинное: Барбера д'Альба или Пино Нуар из Бургундии (уровня Village). Трюфель требует вина с «землистыми» нотами, но без агрессивных танинов. |
Итак, «цыпленок корнишон» — это гастрономический оксюморон нашего времени. С одной стороны, это выбракованный молодняк, которого в обычном птицеводстве пустили бы на фарш. С другой — деликатес, за который рестораны просят втридорога. Хотите сытно поесть — берите бройлера. Хотите удивить гостей и почувствовать себя шефом — берите корнишона. Приятного аппетита!
