Что такое шоколадный ганаш
Шоколадный ганаш — это эмульсия (однородная кремообразная масса), приготовленная из шоколада и жидких сливок (реже — молока или масла). По сути, это универсальная шоколадная начинка, крем или глазурь, которая используется в кондитерском деле.
Пропорции шоколада и сливок определяются двумя факторами: видом шоколада и желаемой консистенцией. Базовое правило: чем светлее шоколад, тем больше его требуется для застывания массы.
Для глазури соотношение сдвигают в сторону сливок, для трюфельной массы — в сторону шоколада.
Технология проста: растопленный шоколад заливают горячими сливками и перемешивают до однородности. Для идеальной эмульсии кондитеры используют погружной блендер, не поднимая его над поверхностью, чтобы не взбить воздух. А для зеркального блеска добавляют каплю глюкозы или мёда.
Главная особенность ганаша в том, что он не застывает как желе, а набирает плотность только за счёт жира, поэтому исправить жидкую консистенцию можно лишь добавлением растопленного шоколада. В холодильнике ганаш хранится 5–7 дней (для классического рецепта) и до 2–3 недель, если в состав входит алкоголь или использованы ультрапастеризованные сливки.
Как появился шоколадный ганаш: история про название
С ганашем связана занимательная история, которая передаётся из уст в уста кондитерами всего мира. По легенде, в середине XIX века в парижской кондитерской Сиродена (Maison Siraudin) юный подмастерье готовил шоколадную массу. По неловкости он опрокинул в чан с растоплённым шоколадом горячие сливки (по другой версии — молоко).
Увидев испорченный продукт, разгневанный шеф-повар обозвал парня «дураком» или «болваном». По-французски это слово звучит как ganache. Когда шеф успокоился и решил попробовать получившуюся смесь, его ждало удивление. Вкус оказался превосходным, текстура — нежной и гладкой. Так за новым кремом закрепилось обидное прозвище его создателя.
Другие версии происхождения названия
Помимо легенды о неловком подмастерье, у названия «ганаш» есть и более прозаичное объяснение. Историки кулинарии связывают появление этого крема с кондитерской Сиродена, но называют другую дату — 1862 год. Изначально ганаш представлял собой разновидность шоколадного трюфеля.
Название крем получил в честь популярной в те годы комедии-водевиля французского драматурга Викторьена Сарду «Les Ganaches» («Чурбаны»), премьера которой состоялась в 1862 году. Эта версия кажется историкам более правдоподобной, чем случайная оплошность кондитера. Первое документальное упоминание ганаша датируется 1869 годом.
Почему ганаш не изобрели раньше: роль технологий
До 1828 года шоколад оставался грубым и песочным: какао-масло не умели отделять от твёрдого жмыха. Такой шоколад плохо соединялся с жидкостями, и пролитые сливки дали бы не бархатистый крем, а комковатую жижу — продукт безнадёжно испорченный.
Всё изменил голландец Каспарус ван Хаутен-старший. В 1828 году он запатентовал гидравлический пресс для отжима какао-масла, а его сын Коэнрад Йоханнес, химик по образованию, позже довёл технологию до совершенства.
Почему ганаш считается элитным кремом
Ганаш требует качественных продуктов. Для настоящего крема нужен шоколад с высоким содержанием какао-масла — профессиональный кувертюр или плиточный шоколад без заменителей. Сливки берут жирностью от 33%, дешёвые аналоги не дадут нужной текстуры и вкуса.
Приготовление ганаша требует точного соблюдения температурного режима. Сливки нагревают до 85–90°С (до появления первых пузырьков, но не доводя до кипения), шоколад растапливают при температуре не выше 40–45°С. При нарушении этих условий масса расслаивается или становится зернистой.
Ганаш — универсальный крем, который используют на всех этапах работы с десертами. Им выравнивают торты под мастику, делают прослойки между коржами, покрывают эклеры, создают глазурь с подтёками.
Охлаждённый ганаш можно взбить миксером до пышной, воздушной массы — в кондитерском мире такой крем называется Ganache montée (взбитый ганаш). Он увеличивается в объёме, светлеет и приобретает нежнейшую текстуру мусса.
Разновидности ганаша: от торта до трюфеля
В современной кулинарии ганаш делится на три типа в зависимости от консистенции.
|
Тип консистенции |
Пропорция шоколад и сливки) |
Для какого шоколада подходит |
Основное применение в кондитерском деле |
|
Жидкий (глазурь) |
1:1 |
Тёмный (50–70%) |
Заливка тортов, создание зеркального покрытия и подтёков |
|
Средний (крем) |
2:1 |
Тёмный или молочный (2,5:1) |
Прослойка бисквитных коржей, выравнивание поверхности торта |
|
Плотный (для лепки) |
3:1 и выше |
Тёмный или молочный |
Формовка трюфельных конфет, шариков, сложные украшения |
Кроме того, кондитеры экспериментируют с жидкостями: заменяют часть сливок на фруктовое пюре (для создания ягодных ноток) или добавляют крепкий алкоголь (коньяк, ром, ликёр) в количестве не более 5–10% от общей массы. Алкоголь ароматизирует крем, а также продлевает срок его хранения за счёт спирта. Важно: если добавить больше, ганаш может не застыть и остаться жидким.
Ганаш под мастику: технический лайфхак
Отдельного внимания заслуживает роль ганаша как «броневой рубашки» для тортов под мастикой. Новички часто жалуются, что мастика размокает, покрывается каплями или сползает с торта. Причина — влага из пропитанных коржей и кремов.
Профессионалы знают: тонкий слой ганаша на основе белого шоколада создает герметичный барьер, который не даёт влаге из пропитанных коржей испаряться и размягчать сахарное покрытие.
При этом выравнивать торт ганашем удобнее всего горячим шпателем — он плавится от тепла металла, разглаживаясь до состояния идеальной геометрической поверхности. Этот метод превращает домашний десерт в произведение кондитерского искусства, сравнимое с работами именитых французских школ.
