Как осьминога готовят до стадии «батона»
Сначала осьминога нужно сварить, чтобы он перестал быть резиновым. Если он был заморожен, его сначала размораживают, очищают, промывают. Затем в большую кастрюлю добавляются такие ингредиенты: вода, морковь, сельдерей, лук, лавровый лист, перец — классический набор для ароматного бульона. Воду доводят до кипения, щупальца несколько раз «макают» в кипяток, чтобы красиво закрутились, и отправляют осьминога вариться целиком.
Варка обычно занимает от часа до полутора, иногда больше, в зависимости от размера. Осьминог стягивается, теряет часть веса, становится мягче. После этого его оставляют остывать прямо в бульоне, чтобы он не высох и не потерял вкус.
А после из разрозненных частей нужно сделать один аккуратный кусок — основу для будущей нарезки.
Осьминог в бутылке: как собирают плотный цилиндр
Чтобы получить ровный цилиндр, пригодный для тонкой нарезки, осьминога надо упаковать и сжать. Для этого используется приземлённый инструмент — пластиковая бутылка из‑под воды. У неё отрезают верхнюю часть, в донышке делают небольшие отверстия для выхода лишней жидкости, и начинается «упаковка».
Щупальца и куски головы режут крупнее, чтобы они заполняли объём. Всё это слоями плотно складывают внутрь бутылки, прижимая рукой, стараясь, чтобы между кусками было как можно меньше воздуха. Когда бутылка заполнена, сверху вставляют что‑то вроде поршня — другую бутылку, баночку или любую подходящую крышку — и с силой давят вниз. Из осьминога выжимают лишнюю жидкость, массу уплотняют, куски сдвигаются друг к другу.
Внутри бутылки образуется плотная масса из осьминога, без крупных пустот. Бутылку закрывают, обматывают плёнкой, ставят вертикально и отправляют в холодильник. Там осьминог проводит ночь, иногда сутки, и за это время окончательно схватывается в форме. В итоге получается что‑то очень похожее на колбасный «батон», только из морепродукта.
Зачем осьминога подмораживают и режут как колбасу
После прессования осьминог уже держит форму, но для идеальных тонких ломтиков этого мало. Мягкая масса даже в виде цилиндра режется капризно: нож может сминать поверхность, и сами ломтики будут неровными. Чтобы нарезка получалась тонкой и аккуратной, цилиндр слегка подмораживают.
На профессиональной кухне цилиндр ставят на слайсер — аппарат, который режет ветчину и сервелат. Машина с лёгкостью снимает тонкие кружочки осьминога, почти как тонкий пласт колбасы. Дома делают то же самое вручную: берут очень острый нож, подмороженный осьминог режут медленно и аккуратно, стараясь не продавить структуру.
Почему на тарелке это выглядит как «морская сервелатная нарезка»
Когда цилиндр осьминога нарезают, на тарелке появляются аккуратные круглые ломтики. На каждом видно мозаичный рисунок: сегменты щупалец с присосками, более светлые участки мяса, упругая сердцевина. Ломтики раскладывают в один слой или веером, слегка перекрывая друг друга, поливают лимонно‑масляной заправкой, добавляют петрушку, немного соли и перца.
В итоге получается картина, которую принято называть «карпаччо из осьминога»: тонкие ломтики, цитрус, масло, зелень. Но если убрать из головы словарь, это очень похоже на на колбасную нарезку в техническом смысле.
За что ценится карпаччо из осьминога
В этом блюде есть несколько важных плюсов.
Во‑первых, осьминога доводят до мягкости. Варка и остывание в бульоне помогают сделать его нежным, при этом оставить лёгкую упругость, чтобы он не развалился в кашу и не стал «резиновым».
Во‑вторых, прессование собирает разные части в одну ровную текстуру. Щупальца, голова, более плотные и более мягкие участки смешиваются и образуют на ломтике единый рисунок. Это удобно: каждый кусочек карпаччо даёт одинаковый вкус и структуру.
В‑третьих, тонкая нарезка делает вкус очень доступным. Лимон, оливковое масло, соль и зелень равномерно ложатся на каждый ломтик, нет ощущения тяжёлой порции варёного осьминога. Карпаччо легко идёт как холодная закуска, как «рыбная нарезка», которую можно взять вилкой, и при этом не нужно испытывать неловкость, как при поедании цельных щупалец
Как воспринимать карпаччо из осьминога после «разоблачения»
После того как видишь технологию целиком, отношение к карпаччо из осьминога немного меняется. Уже не кажется, что это недоступная итальянская загадка, которую можно попробовать только в особых местах. Карпаччо из осьминога становится ближе и к дому, и к здравому смыслу. Это уже не «чистая магия», а довольно честный способ превратить сложный по форме продукт в красивую, удобную и вкусную нарезку. Да, по пути теряется часть таинственности, но зато появляется ощущение, что ты понимаешь, что лежит на тарелке и можешь при желании повторить это дома.
А если хочется классического карпаччо, то можно приготовить его из говядины по несложному рецепту.
