Бавет и фланк разные по вкусу и способу приготовления, но их одинаково ценят за насыщенный мясной вкус.
- Бавет (Bavette) — относительно нежный стейк из нижней части костреца (флэп-стейк), с рыхлой текстурой и хорошей мраморностью. Его жарят быстро до прожарки medium rare, нарезают поперек волокон.
- Фланк (Flank) — постный стейк из брюшной части туши, с очень длинными и жесткими волокнами. Обладает самым насыщенным говяжьим вкусом, но требует маринования, быстрой обжарки до medium rare и обязательной нарезки тонкими ломтиками строго поперек волокон.
Так как спрос на эти виды мяса и цены ниже, чем на премиум-стейки, постепенно они стали любимцами гурманов, которые хотят качественное мясо без переплаты за бренд.
| Характеристика | Бавет | Фланк |
|---|---|---|
| Часть туши | Нижняя часть костреца | Брюшные мышцы между ребрами и бедром |
| Второе название | Флэп-стейк (Flap steak), «стейк мясника» | Стейк «Филадельфия», Лондон-бройл |
| Текстура и жирность | Более нежный, с хорошей мраморностью и рыхлыми волокнами | Более жесткий, постный, с ярко выраженными длинными волокнами |
| Вкус | Насыщенный, ярко выраженный вкус | Очень «брутальный» вкус |
| Особенности приготовления | Быстрая обжарка на сильном огне. Рекомендуемая прожарка — medium rare или medium | Быстрая обжарка на сильном огне. Настоятельно рекомендуется маринование. Прожарка — не выше medium rare, иначе станет жестким |
| Нарезка для подачи | Обязательно тонкими ломтиками поперек волокон | бязательно тонкими ломтиками поперек волокон |
Оба стейка называют альтернативными. Это значит, что отрубы не входят в «золотую пятерку» видов мяса, которые обычно используют для приготовления сочных ресторанных стейков: рибай, стриплойн, филе-миньон, T-bone и портерхаус. Все остальные отрубы мясники обычно забраковывали для стейка и отправляли на фарш или тушение.
Мясо для альтернативных стейков имеет 3 особенности.
- Находится глубоко в туше. Это мышцы, которые активно работали у животного (брюшина, лопатка, шея, пашина). Из-за высокой нагрузки они содержат много соединительной ткани, поэтому их сложнее приготовить, чем нежный филе-миньон.
- Имеют минимум жира. В них меньше внутримышечного жира (мраморности), чем в рибае, но зато гораздо более интенсивный, «говяжий», насыщенный аромат.
- Требуют особого подхода. Их нельзя просто бросить на сковороду и довести до прожарки well done. Чтобы они не стали «подошвой», их либо быстро обжаривают на сильном огне до medium rare, либо, наоборот, долго тушат.
Но бавет и фланк имеют преимущество — очень яркий мясной вкус. А потому повара начали готовить стейки из этих отрубов, используя кулинарные хитрости: маринование и более долгую термическую обработку.
Особенности маринования жесткого мяса
Правильный маринад может спасти почти любое мясо: специальные компоненты размягчают грубые волокна и компенсируют нехватку жира, поэтому блюдо кажется ресторанным.
Стейк бавет требует деликатного маринования. Некоторые повара рекомендуют вообще не подвергать этот отруб специальной подготовке, а сразу переходить к жарке, но без длительного томления. Бавет сам по себе очень мягкий, а потому цель маринада — не размягчить, а подчеркнуть вкус и добавить сочности.
- Не используйте кислоты — они могут «сварить» белок, и в результате стейк станет «резиновым»
- Используйте масло: например, оливковое с добавлением чеснока, трав и специй.
- Оставьте мясо мариноваться на 2-4 часа, но не дольше 8 часов.
фланк — это уже очень постная мышца с жесткими, плотно переплетенными длинными волокнами. Здесь маринование является обязательным этапом приготовления, при этом масляный маринад с подготовкой к жарке не справится: нужно агрессивное воздействие, чтобы разбить соединительные ткани.
- Нужно использовать кислоту (сок лайма или лимона, ананасовый сок, винный уксус, кефир или соевый соус), чтобы частично расщепить коллаген.
- Удачным станет маринад с сахаром или медом — карамелизация при жарке создает вкусную корочку, которая удерживает соки внутри.
- Время выдержки составляет от 2 до 12 часов (в зависимости от кислоты). В очень кислой среде — не дольше 2–3 часов, иначе станет резиновым, а в нейтральных маринадах (соевый соус, кефир) можно оставить на ночь.
Совет шеф-повара: «Какой бы маринад вы ни выбрали, никогда не прокалывайте мясо вилкой перед замачиванием! Все соки вытекут наружу. Оставляйте структуру целой, маринуйте в плотном пакете или контейнере, а когда достанете — обязательно обсушите поверхность бумажным полотенцем. Влага на поверхности врага хорошей корочки. И всегда, всегда нарезайте поперек волокон — это правило здесь важнее любого маринада».
Ошибки: что может быстро испортить альтернативный стейк
Премиальный стейк с высокой мраморностью (рибай, стриплойн, портерхаус) солят либо сразу, либо за 40–60 минут до жарки. Соль вытягивает влагу на поверхность, та смешивается с солью, а затем через 20–30 минут эта жидкость впитывается обратно в мясо вместе с солью, равномерно просолив его изнутри. При этом жировые прожилки плавятся при жарке и компенсируют потерю влаги, делая стейк сочным.
Альтернативные стейки нельзя оставлять в маринаде с солью дольше 20–30 минут перед жаркой — она вытянет всю влагу из мышечных волокон. В итоге стейк при жарке будет не прожариваться, а тушиться в собственном соку, и у него не получится красивая корочка.
- Мало внутримышечного жира. Мраморности почти нет, поэтому компенсировать потерю влаги нечем. Если дать соли долго контактировать с мясом, она вытянет слишком много жидкости, и стейк станет сухим и жестким.
- Рыхлая или грубая структура. У бавет — рыхлые волокна, которые легко отдают влагу. У «Фланка» — длинные плотные пучки, которые при потере воды сжимаются и становятся «резиновыми».
- Осмос работает быстрее. Из-за меньшей плотности мышц процесс вытягивания влаги идет интенсивнее, чем у плотного рибая. Через 30–40 минут соль уже начинает «пересушивать» поверхностный слой, и восстановить сочность при жарке невозможно.
Чтобы не ошибиться, лучше не добавлять в маринад соль, а посолить мясо крупной солью прямо перед тем, как положить его на сковороду.
Как и с чем подавать стейки бавет и фланк
Подача бавет и фланк строится на одном правиле: нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. Если это не сделать, даже идеально прожаренный стейк будет жестким и резиновым. А вот гарниры и соусы для этих стейков немного отличаются.
Бавет более нежный и жирный, поэтому его вкус лучше всего раскрывают свежие и кисловатые компоненты, которые «режут» жирность и освежают.
- Классика Франции — соус Бернез.
- Зеленый соус (из петрушки, чеснока, каперсов и анчоусов) — отлично подчеркивает мясной вкус.
- Простой вариант — лимонный сок, оливковое масло, хлопья чили.
В качестве гарнира подойдет запеченный картофель, обжаренные в масле грибы или легкий салат из руколы с пармезаном и лимонной заправкой.
Постный и плотный фланк нуждается в ярких, пикантных и сладковатых акцентах, чтобы компенсировать сухость и добавить сочности.
- По традиции Южной Америки — соус Чимичурри (петрушка, чеснок, орегано, уксус, оливковое масло), кислотность которого идеально размягчает грубые волокна во рту.
- Сальса верде или пикантный барбекю с дымком и сладостью.
- Простой вариант — соевый соус, имбирь, чеснок.
Гарниром для фланка станет приготовленные на гриле кукуруза, баклажаны, цукини, сладкий перец, а также фасоль с рисом.
Совет шеф-повара: «Для обоих стейков отличным выбором будет микс из свежей зелени и долька лайма или лимона, выжатая прямо перед подачей. Кислота «открывает» вкус любого альтернативного стейка, делая его мягче и сочнее на языке. А если хотите подать по-домашнему уютно — просто положите сверху кусочек сливочного масла с травами. Он будет плавиться и пропитывать каждый ломтик, особенно спасая постный фланк».
Разница между баветом и фланком существенная. Но если понять их природу и следовать этим простым правилам, даже самый жесткий отруб превратится в ресторанное блюдо, за которое не стыдно заплатить в два раза меньше, чем за премиальный рибай.
